1-2. بیان مسئله………………………………………………………………………..7
1-3.ضرورت واهمیت موضوع…………………………………………………………..12
1-4. هدف اصلی……………………………………………………………………….16
فصل دوم : بررسی متون ومطالعات دیگران دراین زمینه
بخش اول: معرفی زیتونهای کشت شده درایران
2-1-1. تاریخچه………………………………………………………………………….19
2-1-2. مناطق مهم کشت زیتون درایران……………………………………………..21
2-1-3. طبقه بندی ارقام زیتون……………………………………………………….25
2-1-3-1. طبقه بندی زیتونهای خوراکی مطابق با استاندارد Codex از لحاظ درجه رسیدگی میوه تازه…25
2-1-3-2. طبقه بندی زیتونهای خوراکی مطابق با استاندارد Codex براساس روش تهیه وآماده سازی برای تجارت…26
2-1-3-3. طبقه بندی زیتونهای خوراکی مطابق با استاندارد Codexبراساس روش ارائه…27
2-1-3-4. طبقه بندی تجاری زیتونهای خوراکی مطابق با استاندارد Codex……
2-1-3-5. طبقه بندی زیتونها مطابق با استانداردCodex براساس سایز واندازه….29
2-1-3-6. طبقه بندی زیتون براساس استاندارد ملی ایران ISIRI …………
2-1- 4 . ارقام زیتون درایران………………………………………………………29
2-1- 5 . گیاه شناسی زیتون…………………………………………………….33
2-1- 5-1. ویژگیهای فیزیکی زیتون………………………………………………..33
2-1- 5- 2. سطح کربوهیدرات درگوشت میوه زیتون……………………………35
2-1-5-3. ترکیبات فنولیک میوه خام زیتون……………………………………..36
2-1- 5-4. سطح پروتئین درمیوه خام زیتون…………………………………..39
2-1- 5- 5. رنگدانه گوشت میوه زیتون…………………………………………..39
2-1- 5- 6.مواد معدنی زیتون…………………………………………………..40
2-1- 5-7.ویتامینهای زیتون……………………………………………………….40
2-1-6.شرایط اقلیمی مناسب جهت کشت زیتون……………………………..40
2-1-6-1.دما وشرایط آب وهوا…………………………………………………..40
2-1-6-2. رطوبت………………………………………………………………….42
2-1-6-3. ارتفاع از سطح دریا…………………………………………………….42
2-1-6-4. انطباق باخاک………………………………………………………………43
2-1-6-5. کشت…………………………………………………………………….47
2-1-6-6. نیاز آبی زیتون…………………………………………………………48
بخش دوم : فلزات
2-2-1. فلزات ………………………………………………………………………..52
بخش سوم : فلزات سنگین
2-3-1. فلزات سنگین……………………………………………………………….55
2-3-2. مکانیسم جذب فلزات سنگین توسط گیاهان…………………………….56
2-3-3. مکانیسم تاثیر فلزات سنگین بربدن انسان……………………………….57
2-3-3-1. راه های ورود مواد شیمیایی وفلزات سنگین به بدن انسان…………….60
2-3-3-2. توزیع وانتشار………………………………………………………………61
2-3-3-3. دفع…………………………………………………………………………..61
2-3-3-4. ذخیره سازی………………………………………………………………….62
بخش چهارم: سرب
2-4-1. معرفی واثرات آن…………………………………………………………….64
2-4-2 . خواص سرب…………………………………………………………………65
2-4-3 . ایزوتوپهای سرب……………………………………………………………66
2-4-4. راه های ورود سرب به بدن……………………………………………………..66
2-4-5. مسمومیت با سرب…………………………………………………………..67
2-4-6. اثرات کبدی وعصبی سرب……………………………………………………67
2-4-7. اثرات ژنوتوکسیک سرب………………………………………………………67
2-4-8. اثرات سرطانزایی سرب………………………………………………………68
2-4-9. اثرات سرب بر استخوان……………………………………………………….68
2-4-10 . اثرات سرب برقلب ورگهای خونی…………………………………………68
2-4-11. اثرات کلیوی سرب……………………………………………………………..69
2-4-12. اثرات گوارشی سرب…………………………………………………………..69
2-4-13. اثرات خونی سرب……………………………………………………………69
2-4-14. اثرات تولید مثلی سرب………………………………………………………..70
2-4-15. پایش بیولوزیک………………………………………………………………….71
بخش پنجم: کادمیوم
2-5-1. معرفی…………………………………………………………………………..74
2-5-2. خواص کادمیوم………………………………………………………………75
2-5-3. اثرات کادمیوم برسلامتی…………………………………………………..76
2-5-4. تستهای تشخیص کادمیوم………………………………………………..77
2-5-6. استانداردهای بهداشتی کادمیوم…………………………………………78
2-5-7. استانداردهای Codex کادمیوم…………………………………………….79
2-6-1. بررسی مطالعات انجام شده در زمینه ی اندازه گیری فلزات سنگین درزیتون…81
فصل سوم : مواد وروشها
بخش اول: اصول ومبانی کار
3-1-1. تاریخچه وانواع روشها…………………………………………………….88
3-1-2. طیف سنجی جذب اتمی (AAS)……………………………………….89
3-1-2-1. طیف سنجی جذب اتمی شعله( FAAS)………………………….91
3-1-2-2. طیف سنجی جذب اتمی کوره گرافیتی (GFAAS)…………………92
3-1-3. طیف سنجی نشر نوری القایی پلاسما (ICP-OES) ………………..93
3-1-4. طیف سنجی جرمی القایی پلاسما (ICP-MS)…………………………95
3-1-5. طیف سنجی نشر اتمی (AES)………………………………………..96
3-1-6. طیف سنجی جرمی……………………………………………………….96
3-1-7. طیف سنجی فلوئورسانس……………………………………………….97
3-1-8. مواد موردنیاز………………………………………………………………..98
3-1-9. تجهیزات مورد نیاز…………………………………………………………….98
3-1-10 . لوازم مورد نیاز………………………………………………………..99
بخش دوم :روش کار
3-2-1. جمع آوری نمونه های زیتون…………………………………………………101
3-2-2. تهیه ی محلولها…………………………………………………………….101
3-2-3 . تهیه ی استانداردها……………………………………………………….102
3-2-4. آماده سازی نمونه ها برای اندازه گیری سرب وکادمیوم…………………103
3-2-5. تعیین مقادیر سرب نمونه ها با بهره گرفتن از دستگاه جذب اتمی…………105
3-2-6. اندازه گیری میزان سرب موجود در نمونه ها…………………………….106
3-2-7. اندازه گیری میزان کادمیوم موجود در نمونه ها………………………….107
3-2-8. منحنی کالیبراسیون رسم شده توسط دستگاه جهت خواندن میزان سرب وکادمیوم…108

فصل چهارم : نتایج
4-1. سطح سرب وکادمیوم در زیتون سبز…………………………………….110
4-1-1. نتایج حاصل از اندازه گیری میزان سرب وکادمیوم درنمونه های علی آباد استان گیلان (شهریور 1392)……110
4-1-2. نتایج حاصل از اندازه گیری میزان سرب وکادمیوم درنمونه های طارم استان زنجان(شهریور 1392)….112
4-2. میانگین کل غلظت سرب وکادمیوم در زیتونهای سبز طارم استان زنجان وعلی آباد گیلان(شهریور 1392)…114
4-3. بیشینه وکمینه میزان سرب وکادمیوم در نمونه های زیتون علی آباد گیلان در شهریور سال1392…..115
4-4 . بیشینه وکمینه میزان سرب وکادمیوم در نمونه های زیتون طارم استان زنجان در شهریور سال 1392…115
4-5 مقایسه ی میزان آلاینده های سرب وکادمیوم درنمونه زیتونهای سبز علی آباد استان گیلان(شهریور 1392)….117
4-6. مقایسه ی میزان آلاینده های سرب وکادمیوم درنمونه زیتونهای سبزطارم استان زنجان(شهریور 1392)….118
4-7 . مقایسه ی میزان آلاینده های سرب وکادمیوم درنمونه زیتونهای سبز علی آباد استان گیلان و طارم زنجان با حد مجاز استانداردهای FDA & US EPA……….
4-8 . مقایسه ی میانگین آلاینده های سرب وکادمیوم درنمونه زیتونهای سبز علی آباد گیلان و طارم زنجان(شهریور 1392)….123
4-9. مقایسه ی میانگین آلاینده های سرب وکادمیوم درنمونه زیتونهای سبز علی آباد گیلان و طارم زنجان با حد مجاز استانداردهای FDA & US EPA………
4-10. درصد نمونه های دارای آلاینده سرب وکادمیوم………………..126
فصل پنجم : بحث وپیشنهادات
5-1 . بحث…………………………………………………………………128
5-2. نتیجه گیری……………………………………………………………130
5-3. پیشنهادات…………………………………………………………….137
منابع……………………………………………………………………….138
خلاصه انگلیسی……………………………………………………………..148
ضمائم…………………………………………………………………………149
خلاصه فارسی:
زیتون با نام علمی Olea europaea.L بومی مناطق مدیترانه است(33) واین منطقه به تنهایی 99% تولید و87% مصرف روغن زیتون جهان را دربر می گیرد(74). زیتون یکی از مهمترین محصولات کشاورزی است.با توجه به درصد بالا وکیفیت مطلوب روغن آن وفواید این میوه وروغن حاصله ازآن و با عنایت به این مسئله که سرانه مصرف زیتون در ایران 160 گرم درسال است افزایش سطح زیر کشت و توسعه ی کشت زیتون  یکی از پروژه های مهم در ایران می باشد(57).
برای ارزیابی میزان سرب وکادمیوم حدود 200 نمونه زیتون سبز با هسته را از 20 باغ در علی آباد استان گیلان وطارم استان زنجان که از جمله قطبهای مهم کشت زیتون در ایران می باشند  به طور تصادفی جمع آوری نمودیم.تجزیه وتحلیل با توجه به پروتکل استاندارد بین المللی توسط روش هضم مرطوب ( با بهره گرفتن از (HNO3  ، HCLO4 ، H2SO4  (3 : 3 :2 ) و H2O2 ) انجام شده وتمامی اقدامات احتیاطی لازم برای جلوگیری از هر گونه آلودگی ممکن نیز صورت پذیرفته است.نمونه ها به روش هضم اسیدی با بهره گرفتن از دستگاه طیف سنج اتمی مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان می دهد که میزان سطح سرب وکادمیوم در تمامی نمونه های مورد آنالیز بالاتر از حد قابل قبول استانداردهای FDA و EPA بودند . به طوریکه متوسط میزان سرب درزیتونهای منطقه طارم بیشتر از علی آباد ومتوسط میزان کادمیوم درمنطقه علی آباد بالاتر از طارم بوده است.
با توجه به بالا بودن مقدار فلزات سنگین درزیتون ، لازم است که کنترل بیشتری درمقدار کود وسموم انجام گیرد واز ورود منابع آلوده کننده آب وخاک مزارع جلوگیری شود وهمچنین باغات کشت زیتون درفاصله هر چه بیشتر از جاده ها ومعادن فلزات سنگین قرار گیرند.
مقدمه:
زیتون از جمله درختانی است که فواید چندگانه داردوتقریبا” تمام بخشهای آن مورد استفاده قرار می گیرد.محصولات اصلی آن شامل روغن زیتون وکنسرو آن می باشد(98). میوه زیتون ومحصولات آن متعلق به گروهی از مواد غذایی هستند که اصطلاحا”عملگر[1]خوانده می شوند.این به دلیل ترکیبات فنولیک زیتون بوده که داری خواص آنتی اکسیدانی ،آنتی موتاژنیک، ضد سرطانی وآنتی گلایسمیک می باشند(9). یافته های باستان شناسی نشان می دهد که کاشت زیتون درایران به 2000 سال پیش برمی گردد(85).در حال حاضر زیتونها به طور عمده درشمال ایران که از لحاظ شرایط آب وهوایی مشابه مدیترانه است کشت می شوند. در10 سال گذشته درختان زیتون بسیاری درایران کاشته شد(84). بنابه گزارش FAO درسال 2009 سطح زیر کشت زیتون درایران به 31.114 هکتار با تولید نسبی 40.025 تن درسال رسید) 97 ).ارقام کشت شده زیتون درایران در استانهای گیلان ،زنجان، قزوین ، گلستان دراستانهای شمالی وخوزستان وفارس در استانهای جنوبی توزیع شده اند(94) .به دلیل اینکه کیفیت روغنهای حاصله از زیتونهای کشت شده درجنوب ایران پایینتر از زیتونهای شمال ایران می باشد از زیتونهای جنوب بیشتر به منظور کنسروی واز زیتونهای منطقه ی شمال ایران عمدتا ” برای تهیه ی روغن استفاده می گردد (57 ).اما سه استان شمالی کشور (گیلان ، زنجان وقزوین) به عنوان مهمترین مناطق کشت زیتون درایران می باشندوبیش از 85% از تولید زیتون ایران متعلق به این مناطق است(85) .تنوع ژنتیکی دراکثر گونه های گیاهی به مرور زمان روند فرسایشی نشان می دهد، درحالیکه درزیتون چیزی به نام فرسایش ژنتیکی مفهوم نداردواین رمز قدرت سازگاری بالای زیتون با شرایط متنوع محیطی است (26 ).
علاوه برقدرت سازگاری بالا،کاربرد دومنظوره (روغنی وکنسروی) وخواص درمانی فراوان این گیاه موجب گردیده که سطح زیر کشت زیتون دربرنامه های توسعه کشور قرار گیرد.این برنامه ریزی در حالی صورت می گیرد که هنوز ابهاماتی درطبقه بندی ارقام زیتون ایرانی وجود داردوموجب شده است که یک رقم تحت عنوان چندین نام [2]ویا چندین رقم تحت عنوان یک نام طبقه بندی شوند[3]. این مشکل در سراسر جهان نیز وجود داردبه طوریکه بیش از 1200 رقم زیتون شناخته شده جهان تحت 3000 اسم مختلف نامگذاری شده اند(29 و30). فراموش شدن اطلاعات باغها ،نامگذاری مجدد ارقام وارداتی ، بی دقتی در نامگذاری درحین تکثیر وخصوصا” استفاده از صفات مورفولوژیک غیر استانداردسبب بروز چنین ابهاماتی شده است(75).  فلزات سنگین درگیاهان ومواد غذایی می تواند یک فاکتور مهم درمسمومیت انسان باشد، با توجه به شیوع بالای بیماری در میان مردم ایران و افزایش گرایش مردم به مصرف زیتون  محتوای کادمیوم وسرب در زیتونهای سبز دو استان گیلان وزنجان که از مناطق مهم تولید زیتون درایران هستند  را مورد بررسی قرار دادیم.
فصل اول: کلیات
1-1- هدف از انجام پایان نامه
زیتون از قدیمی ترین منابع غذایی بشر است که با پیدایش تمدنهای اولیه انسانی استفاده از آن نیز رواج پیدا کرده است.این میوه منبع غنی از مواد مغذی باارزش به همراه خصوصیات درمانی است . وزن تقریبی آن 12- 0.5گرم بوده وشامل ترکیبات فنولیک هیدروفیل(اسید فنولیک، الکلهای فنولیک، فلاوونوئیدها)وترکیبات لیپوفیل همچون کرسول بوده که دارای فعالیت چندگانه بیولوژیکی همچون آنتی اکسیدانی ، ضد سرطانی ، ضدالتهاب ، ضد فشار خون، ضد پلاکت،ملین و….  می باشند.سایر ترکیبات مفید این میوه شامل پکتین  ، اسید های ارگانیک ورنگدانه ها است.روغن بکر زیتون که به طور مکانیکی از   میوه ی آن استخراج می شودبه دلیل وجود مواد مغذی ونقش موثر درسلامتی خصوصا” درجلوگیری ازاختلالات قلبی وعروقی به علت وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع وسایر ترکیبات جزئی مانند فنولیک ها، فیتوسترولها ، توکوفرولها، کاروتنوئیدها، کلروفیل واسکوالن بسیار حائز اهمیت می باشد(43).
نقش زیتون درسلامتی انسان درتمام دنیا شناخته شده است وقابلیت هضم روغن آن نسبت به سایر روغنها بالاتر می باشد.روغن زیتون دارای مقادیر بالای اسید چرب غیراشباع خصوصا” اسید اولئیک است.زیتون وفرآورده های آن در درمان فشار خون بالا ، دیابت،روماتیسم، سنگ صفرا ودرمان زخمها بسیار مفید بوده ومهمتر از همه اینکه از سکته قلبی نیزجلوگیری می کند(71). با توجه به اهمیت فلزات سنگین در زیتون و روغنهای گیاهی به دلیل سمی  وسرطانزا بودن برای انسانها، اثرات روی تغذیه (درطول هضم ومتابولیسم بدن انسان )وباند شدن آنها بابرخی مواد شیمیایی ازجمله اکسیژن واثرات کاتالیزوری آنها روی تجزیه هیدروپراکسیدها ، آلدهیدها،کتونها،اسیدها وپراکسیدهاو…. وبادر نظر گرفتن اینکه فلزات سنگینی همچون سرب وکادمیوم به عنوان یک آلاینده واقعی محسوب می شوندودر غلظتهای بسیار کم هم دارای خاصیت سمی واثرات متابولیکی هستند(71)وباعلم به این مطلب که در ایران گرایش مردم به این میوه وفراورده های حاصل از آن به دلیل فواید واثرات مفید برسلامتی افزایش یافته است، مطالعه دراین خصوص راضروری دانستیم و غلظت این عناصر را درزیتونهای سبز طارم استان زنجان وعلی آباد از توابع شهرستان رودبار از استان گیلان که زیتون به میزان فراوان در این مناطق کشت می گرددواز قطبهای مهم تولید زیتون در ایران می باشندرااندازه گیری کرده ومقادیر آن را با استانداردهای تعیین شده جهانی مقایسه نموده ایم . چراکه در استان گیلان سرطان معده شیوع فراوان تری دارد  واین بیماری سالانه جان صدها نفر رابه خطر می اندازد واین استان از نظر فراوانی سرطان معده مقام اول رادر کل کشوربه خود اختصاص داده است (14)وهمچنین بنا به گزارش معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی و درمانی استان زنجان  ، تقریبا 16 درصداز مرگ و میر ها ، ناشی از بیماری سرطان است که در کشورهای در حال توسعه، این روند افزایش رانشان می دهد . سرطان های سینه و معده به ترتیب در بین زنان و مردان استان زنجان شیوع بیشتری دارد و بر اساس بررسی های انجام گرفته سرطان های سینه و روده بزرگ در بین زنان و سرطان های معده، پوست و پروستات نیز در بین مردان زنجانی شیوع بیشتری دارد . هم اکنون آمار جامع و کاملی از شمار مبتلایان به سرطان در سطح استان زنجان وجود ندارد و فقط طی سالهای 84 تا سال 92 در مجموع 482 بیمار سرطانی ثبت شده است(59).
2-1- بیان مسأله
گیاه زیتون((O.europaea  یکی از قدیمی ترین گیاهان باغبانی مورد استفاده به منظور کنسروی وتولید روغن است(94 )..به دلیل محبوبیت این میوه وروغنهای استخراج شده آن ،مزارع تحت کشت این محصول نه فقط درمدیترانه بلکه در سایر بخشهای جهان خصوصا”آسیای میانه وتاحدی درایران افزایش یافته است. (32 ).
طبق آمار ارائه شده FAO در سال 2009 A.D کشت زیتون درایران 31.114 هکتار ومیزان تولیدی آن 40.025 تن بوده است(97). در 10 سال گذشته کشت زیتون در چندین استان درکشور ایران افزایش یافته است . ارقام مختلف زیتون درایران در استانهای شمالی (گیلان ، زنجان ، گلستان )ودر  استانهای جنوبی (خصوصا”خوزستان وفارس)توزیع شده اند(94) .به طورکلی باغهای قدیمی زیتون اساسا”در شمال ایران قرار دارندوبیش از 85% تولید زیتون ایران متعلق به این مناطق می باشد(85).در دهه ی گذشته بسیاری مزارع جدید دراین مناطق با کشت انواع روغنی ، زرد وماری که رقمهای بومی ایران هستند ایجاد گردید(95).
اگرچه تعداد زیادی ارقام زیتون در ایران رشد می کنند ،اماگزارشات کمی درمورد مورفولوژی وخصوصیات مولکولی آنها وجوددارد(84 ). مصرف سالانه زیتون درجهان تقریبا”2.839.000 تن بوده که از این مقدار سهم ایران 7.000 تن می باشد.به این معنی که هرفرد درجهان سالانه 435 گرم روغن زیتون مصرف                می کنددرحالیکه این رقم برای ایران به 120 گرم برای هر فردکاهش می یابد(استانداردIOS-2009) (32).سرانه مصرف سالانه  زیتون در ایران  درحال حاضربسیار کم وحدود ۱۶۰ گرم می باشد. این در حالی است که درکشورهای مدیترانه(یونان، ایتالیا واسپانیا) متوسط مصرف روزانه زیتون خوراکی حدودا” 8 گرم (2تا3 میوه ) برای فرد است(57). علت این امر را می توان به دلیل  فقر فرهنگی واوضاع اقتصادی مردم کشور دانست..طبق آمارهای منتشر شده، کشورهای حوزه ی مدیترانه که سرانه مصرف زیتون وروغن زیتون بالاتری نسبت به سایر کشورها دارند از سلامت بیشتری برخوردارند.(55 ).  امروزه با پیشرفت درعلم تغذیه وروشن شدن ارزشها واهمیت مصرف زیتون وفرآورده های آن برسلامت انسانها، این میوه بسیار مورد توجه قرار گرفته است(67).در تجارت جهانی مواد غذایی ، بهداشت وسلامت آن بسیار مهم بوده واز نظر آلودگی به انواع میکروارگانیسم ها وسموم مورد ارزیابی قرار می گیرد.
فلزات سنگین همچون آرسنیک، کادمیوم ، سرب، جیوه ونیکل و….. ترکیبات بسیار پایداری هستندوانتظار    می رود که در مواد زنده وغیر زنده وجود داشته باشند(38).انتشار آلاینده های خطرناک محیط زیست میزان غلظت این فلزات را افزایش می دهد،بنابراین باعث آلودگی مواد غذایی می گردند. فلزات سنگین در میوه های زیتون به چند دلیل ممکن است وجود داشته باشند:

• درون زا: با توجه به مواد معدنی خاکی که درختان زیتون در آنجا کشت شده اند.
• برون زا: ناشی از آلودگی هوا، آلودگی توسط ترکیبات فیتوشیمیایی ودرحین فرایند تولید(97)

آلودگی ناشی از منابع مختلف مانند کارخانه جات ، جاده ها، کوره های سیمان ،مزارع غیر مسطح منجر به تجمع ذرات روی درختان زیتون در حال رشد در نزدیکی منابع آلودگی می گردند.حضور گرد وغبار در زیتونهای خام باعث افزایش میزان کادمیوم ودر زیتونهای کنسرو شده باعث افزایش مقدار سرب وکاهش فسفر ، پتاسیم،منیزیم،آهن آنها می گردد. درواقع اکثر آلودگیها ممکن است ازطریق سیستم ریشه درمناطق آلوده به گیاه منتقل شود وخاک به عنوان یک منبع اصلی برای انتقال فلزات سنگین سمی به گیاه ومیوه آن می تواند درنظر گرفته شود.به طور کلی میوه های زیتون برداشت شده از درختان کنار جاده های شلوغ ونواحی صنعتی حاوی مقادیر زیادی سرب وکادمیوم هستند(44).
فلزات سنگین به دو روش ممکن است منجر به مسمومیت گردند:
1- با ایجاد تداخل در فیزیولوژی طبیعی ومراحل عملکردی ضروری بدن انسان
2- ایجاد تغییر در آناتومی وساختارسلول که منجر به مرگ یا تغییر درتوانایی آنها برای انجام مراحل  عملکردی ویافیزیولوژیکی مورد نیاز زندگی(22)
سرب یک عنصر فلزی ونرم به رنگ سفید مایل به آبی ، فوق العاده سمی ،دارای جلای فلزی بالا ، رسانایی پایین،  قابلیت چکش خواری ومقاومت بالایی دربرابر خوردگی می باشد(3). سرب می تواند درصورت بلعیدن وتنفس برای سلامتی انسان مضر باشد. . آثار سرب بر روی بدن به میزان قرار گرفتن در معرض آلودگی بستگی دارد و به طور كلی اثرات شناخته شده سرب بر روی بدن شامل تغییرات بیوشیمیایی در مقادیر كم آلودگی تا تأثیر بر روی سیستم عصبی و حتی مرگ در غلظتهای بالا می باشد(93 و8) . فلز سرب در رسوب گذاری مانند کلسیم عمل می کند و این دلیل موجهی برای غلظت بالای سرب در اسکلت انسان است که باعث ایجاد تومورهای کلیوی و سرطانهای مختلف می شود. همچنین این فلز تمایل به ترکیب با گلبولهای قرمز را نیز دارد(12 ).
کادمیوم عنصری فلزی ونرم به رنگ سفید مایل به آبی است که به عنوان یک فلز سرطان زا شناخته شده است ،که به طور کلی درمحیط زیست به مقدار کمی وجود دارد ولی اخیرا” فعالیتهای انسانی باعث افزایش آن گردیده است. به طور طبیعی سالیانه 25.000 تن کادمیوم وارد محیط زیست می شود(3). قرار گرفتن در معرض آن می تواند به دلیل مصرف غذاهای آلوده ، استنشاق از طریق دخانیات و… باشدکه باعث نارسایی های کلیوی وبیماریهای قلبی – عروقی می گردد(72). اغلب تجمع مقادیر زیاد کادمیوم درگیاهان بدون علائم مسمومیت است که با ورود به زنجیره غذایی سلامت انسان رابه خطر  می اندازد(45).
این عنصر پس از ورود به بدن درکلیه ها تجمع می یابدواز عوارض نامطلوب حضور آن دربدن می توان به اسهال ، شکم درد، استفراغ شدید ،عقیم شدن ، آسیب به سیستمهای عصبی مرکزی ، ناهنجاریهای روانی ،آسیبهای احتمالی DNA وسرطان اشاره کرد(3). بیماری سرطان بابیش از 200 نوع مختلف حاصل رشد وتکثیر بی رویه سلولهای بدن است که تحت تاثیرعوامل مختلف ازجمله آلاینده های محیطی وعوامل زنتیکی ایجاد می شود.
درایران سرطان یکی از بیماریهای شایع است واین بیماری مقام سوم راپس از بیماریهای قلبی – عروقی، حوادث ومرگ ومیربه خود اختصاص داده است(46).خصوصا “سرطان PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)[1] که درایران همانند سایر نقاط جهان یکی از علل مهم مرگ ومیر زنان می باشد. فلزات سنگین سمی ارتباط نزدیکی به رشد تومور وسرطان دارند.تخمین زده شده که حدود نیمی از سرطانهای PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) و60% از مرگ ومیر جهان در کشورهای درحال توسعه رخ می دهد.درایران بروز سرطان PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) بسیار درحال توسعه است ومقام اول سرطانها را درزنان دارد(80).
فلزات سنگین سمی ارتباط نزدیکی به رشد تومور وسرطان دارند.تخمین زده شده که حدود نیمی از سرطانهای PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) و60% از مرگ ومیر جهان در کشورهای درحال توسعه رخ می دهد.درایران بروز سرطان PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) بسیار درحال توسعه است ومقام اول سرطانها را درزنان دارد(80).
طبق طبقه بندی آژانس بین المللی تحقیقات سرطان IRAC ))[2] درسال1993 فلزات کادمیوم ، کرومیوم، نیکل وآرسنیک در گروه 1A (سرطانزا برای انسان ) ومطابق با(1980 – IARC ) سرب در گروه 2A وجیوه در گروه 2B(احتمالا” سرطانزا برای انسان ) قرار می گیرند(80).
همچنین از سرطانهای مهم دیگر می توان سرطان ریه[3] را نام برد که درایران به یکی از 5 عامل مهم مرگ ومیر درزنان ومردان تبدیل شده وهمانند اروپای جنوبی وشرقی درحال افزایش می باشد.البته عامل اصلی آن سیگار می باشدولی فلزات سنگین هم تا حدی دراین امر تاثیر گذارند(46).
سرطان مهم بعدی که نقش فلزات سنگین در آن بسیار نمایان است سرطان پروستات [4]می باشد.که این بیماری یکی از عوامل شایع مرگ ومیر درکشورهای توسعه یافته است وبیش از 28.000مرگ ومیر درهر سال در آمریکا مربوط به این بیماری گزارش شده است.این بیماری درایران بیشتر درافراد سالمند رویت شده در حالیکه درکشورهای غربی نسبت آن درافراد جوان بیشتر می باشد. عوامل ژنتیکی دراین امر بسیار تاثیر گذارنداما علاوه بر آن درایران که به سرعت درحال صنعتی شدن می باشد نقش فلزات سنگین که از آلودگی های محیط زیست در بدن جمع می شوند پررنگ تر می شود(40).
یک رابطه معنی داری بین سرطانها وفلزات سنگین وجود دارد.مقادیر بالای سرب وکادمیوم باعث ایجاد اختلالات فیزیولوژیکی مهمی درانسان می گردند.