1-1- فواید ارزش تغذیه ای آبزیان………………………………………………………………….. 2

1-2- ماهی کپور……………………………………………………………………………………. 3

1-3- لزوم فرآوری ماهی کپور…………………………………………………………………….. 4

1-4- لزوم استفاده از محصولات دارای ارزش افزوده……………………………………………. 5

1-5- گوشت چرخ­شده ماهی…………………………………………………………………….. 6

1-6- سوریمی و فرآورده های مرتبط با آن……………………………………………………….. 7

1-6-1- فرایند تهیه سوریمی…………………………………………………………………….. 9

1-6-2- پسآب ناشی از فرایند………………………………………………………………….. 11

1-6-3-برآورد کیفیت ژل……………………………………………………………………………. 11

1-6-4- تغییرات سوریمی در طول دوره انجماد………………………………………………… 11

1-7- آنتی­اکسیدان­ها……………………………………………………………………………… 12

1-7-1-انواع آنتی­اکسیدان­های غذایی…………………………………………………………….. 12

1-7-1-1- آنتی­اکسیدان­های اولیه……………………………………………………………….. 12

1-7-1-2- آنتی­اکسیدان­های ثانویه…………………………………………………………….. 13

1-7-1-3- آنتی­اکسیدان­های سینرژیستی……………………………………………………… 13

1-7-2- آنتی­اکسیدان­ها با توجه به مکانیسم آن­ها در بازدارندگی اکسیداسیون لیپیدها……. 13

1-7-3- مسیر تولید و هدف کاربرد آنتی­اکسیدان­ها……………………………………………. 14

1-7-4- تاریخچه کاربرد آنتی­اکسیدان­ها در مواد­غذایی………………………………………… 15

1-7-5- آنتی­اکسیدان­های سنتزی و طبیعی……………………………………………………. 15

1-7-5-1- آنتی­اکسیدان­های سنتزی…………………………………………………………….. 15

1-7-5-2- آنتی­اکسیدان­های طبیعی……………………………………………………………… 16

1-7-5-3- مزیت و ومعایب آنتی­اکسیدان­های طبیعی…………………………………………. 17

1-7-6- مقایسه فعالیت آنتی­اکسیدانی آنتی­اکسیدان­های سنتتیک و آنتی­اکسیدان­های طبیعی….18

1-8- اسانس ­های ضروری……………………………………………………………………….. 19

2-1- منشا و طبقه ­بندی اسانس ­ها……………………………………………………………. 21

2-2- خواص بیولوژیکی و مکانیزم عمل اسانس ­ها…………………………………………… 22

1-8-1- مرزنجوش……………………………………………………………………………….. 24

1-9- پرسش اصلی تحقیق…………………………………………………………………… 25

1-10- فرضیه ­های تحقیق………………………………………………………………………. 25

فصل دوم: مرور منابع

1-2- سوابق تحقیقات…………………………………………………………………………… 27

فصل سوم: مواد و روش‌ها

3-1- مواد………………………………………………………………………………………… 32

3-1-1- مواد مصرفی…………………………………………………………………………….. 32

3-1-2- وسایل غیرمصرفی…………………………………………………………………. 32

3-2- روش­های تولید…………………………………………………………………………. 32

3-2-1- تهیه گوشت چرخ­شده و شسته­شده ماهی (سوریمی)……………………… 32

3-3- روش­های اندازه ­گیری……………………………………………………………………. 33

3-3-1- اندازه ­گیری پروتئین……………………………………………………………………. 33

3-3-2- اندازه ­گیری چربی کل………………………………………………………………… 33

3-3-3- اندازه ­گیری خاکستر……………………………………………………………….. 34

3-3-4- اندازه ­گیری پراکسید………………………………………………………………… 34

3-3-5- اندازه ­گیری تیوباربیتوریک­اسید……………………………………………………… 35

3-3-6- اندازه ­گیری مواد ازته فرار……………………………………………………….. 35

3-3-7- شمارش باکتری­ های سرماگرا …………………………………………………… 35

3-3-8- شمارش سودوموناس­ها…………………………………………………………. 35

3-3-9- رنگ­سنجی………………………………………………………………………… 35

3-3-10- تجزیه و تحلیل آماری……………………………………………………….. 36

فصل چهارم: نتایج

4-1- پارامترهای شیمیایی…………………………………………………………….. 38

4-1-1- آنالیز تقریبی (چربی، پروتئین و خاکستر)…………………………………. 38

4-1-2- پراکسید………………………………………………………………………….. 39

4-1-3- تیوباربیتوریک­اسید……………………………………………………………… 40

4-1-4- مواد ازته فرار……………………………………………………………………. 41

4-2- شاخص ­های میکروبی……………………………………………………………….. 42

4-2-1- باکتری­ های سرماگرا……………………………………………………………… 42

4-2-2- باکتری­ های سودوموناس­……………………………………………………….. 43

4-3- رنگ­سنجی……………………………………………………………………….. 44

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

5-1- پارامترهای شیمیایی……………………………………………………………. 46

5-1-1- آنالیز تقریبی (چربی، پروتئین و خاکستر)…………………………………… 46

5-1-2- پراکسید…………………………………………………………………….. 46

5-1-3- تیوباربیتوریک­اسید…………………………………………………………….. 47

5-1-4- بازهای ازته فرار………………………………………………………………… 48

5-2- شاخص ­های میکروبی (باکتری­ های سرماگرا و باکتری­ های سودوموناس)………… 49

5-3- آنالیز رنگ……………………………………………………………………….. 51

نیجه‌گیری نهایی……………………………………………………………………… 52

پیشنهادات…………………………………………………………………………….. 52

فهرست منابع…………………………………………………………………………… 53

چکیده:

در این مطالعه اثرات آنتی­اکسیدانی و آنتی­باکتریایی اسانس مرزنجوش بر ماندگاری سوریمی در طول دوره نگهداری در انجماد مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تهیه سوریمی به روش دستی، نیمی از آن به عنوان تیمار شاهد با نگهدارنده­های انجماد و نیم دیگر آن به عنوان تیمار سوریمی حاوی 5/0 درصد (وزن به حجم) اسانس مرزنجوش، پس از مخلوط­کردن با اسانس، در پلاستیک­های مخصوص فریزر بسته­بندی و در دمای ۱۸- درجه سانتی ­گراد به مدت ۰، ۱، ۳ و ۶ ماه نگهداری شدند. نتایج نشان داد كه، پس از گذشت ۶ ماه نگهداری در حالت انجماد، اختلاف معنی­داری بین درصد خاکستر در دو تیمار وجود نداشت، اما میزان پروتئین و چربی در تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودنی) نسبت به سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش كمتر بود(05/0P<). همچنین میزان TBA و TVN و پراکسید سوریمی عمل­آوری شده با اسانس مرزنجوش نسبت به شاهد در تمام ماه­ها دارای روند کاهشی معنی­دار بود. میزان باکتری­ های سرماگرا و سودوموناس­ها در هر دو تیمار در ماه­های صفر، اول و سوم مشابه بود. اما در پایان ماه ششم میزان باکتری­ ها در تیمار سوریمی عمل­آوری شده به طور معنی­داری نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. با­توجه به نتایج حاصل از آنالیز شاخص ­های رنگی، برخلاف شاخص قرمزی (a*) که در کل دوره فاقد اختلاف معنی­دار بود، شاخص سفیدی (Whiteness*) و زردی (b*) در ماه اول و ششم، روشنایی (L*) در ماه اول، سوم و ششم در تیمار حاوی اسانس نسبت تیمار شاهد دارای اختلاف معنی­دار بودند (05/0>P). در کل می­توان نتیجه ­گیری کرد كه، اضافه­کردن 5/0 درصد اسانس مرزنجوش به سوریمی می ­تواند باعث افزایش خواص آنتی­میكروبی و آنتی­اكسیدانی آن  شود و روند فساد میكروبی و اكسیداسیونی را به طور معنی­داری کاهش دهد.

فصل اول: مقدمه و کلیات

1-1- فواید و ارزش تغذیه‌ای آبزیان

همواره در طول تاریخ نگرش انسان به ماهی و سایر غذاهای دریایی در حال تغییر و تکامل بوده ­است، به طوری­که در اوایل دهه ۷۰ میلادی، ماهی را تنها به­عنوان منبعی در جهت مقابله با گرسنگی می‌دانستند، اما در حال حاضر ماهی از اهمیت خاصی به عنوان غذای سالم برخوردار می‌باشد. توجیه این امر در وجود منابع سرشار از پروتئین‌های قابل‌هضم با تمامی آمینواسیدهای ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع با خواص درمانی مهم همچون ایکوزاپنتانوئیک­اسید و منابع سرشار از کلسیم، ید، ویتامین‌ها و سایر ریزمغذی‌ها در غذاهای دریایی می‌باشد (جعفرپور، ۱۳۹۱). ارزش تغذیه‌ای ماهی به دلیل پروتئین باارزش زیستی بالا، مواد معدنی، ویتامین‌ها و اسیدهای چرب غیراشباع ضروری می‌باشد. اسیدهای چرب غیراشباع به دو سری امگا-۳ (Omega-3) و امگا-۶ (Omega-6) تقسیم می‌شوند. اسیدهای چرب امگا-۳، اسیدهای چرب ضروری هستند که به وسیله اولین باند دوگانه در اتم کربن شماره ۳ مشخص می‌شوند. ماهی به لحاظ دارا بودن اسیدهای چرب چند­غیراشباع بلند زنجیره به ویژه EPA و DHA برای سلامتی انسان بسیار مفید شناخته شده­است (خرمگاه و همکاران، ۱۳۸۶). در ۳۰ سال گذشته مطالعات گسترده‌ای در مورد اسیدهای چرب امگا-۳ انجام ‌شده است. نقش اسید­دوکوزاهگزانوئیک (DHA) و اسید­ایکوزاپنتانوئیک (EPA) در سلامتی انسان به اثبات رسیده است. از­جمله اثرات مثبت اسیدهای چرب امگا-۳ می‌توان به کاهش خطرات بیماری‌های قلبی_عروقی، فشارخون و برخی سرطان‌ها اشاره نمود. همچنین اثرات درمانی این ترکیبات نیز شناخته شده­است به­ طوری­که مصرف حداقل دو بار ماهی در هفته برای تأمین نیازهای بدن به اسیدهای چرب امگا-۳ توصیه شده­است، به­این­ترتیب روزانه حدود ۴۵/۰ گرم اسیدهای چرب بلند­زنجیره وارد بدن می­ شود (اجاق و همکاران، ۱۳۸۸). اسیدهای چرب چند­غیراشباع بلند­زنجیره با کاهش میزان تری­گلیسیریدها، کلسترول و لیپوپروتئین­ها با دانسیته پایین در خون انسان از بروز بیماری‌های قلبی_عروقی ممانعت می‌کنند. اسیدهای چرب چند غیراشباع امگا-۳ و امگا-۶ برای رشد و تکامل کودکان ضروری‌اند. این‌ها آغازگرهای ترکیبات هورمونی تحت عنوان ایکوزانوئیدها هستند که در فرایندهای مختلف متابولیکی درگیر بوده و اهمیت زیادی برای انسان دارند. اسیدهای چرب چند غیراشباع امگا-۳ در دامنه وسیعی از اختلالات روان‌پزشکی مثل افسردگی، تمایل به خودکشی و پرخاشگری گزارش‌ شده­است (خرمگاه و همکاران، ۱۳۸۶). نیاز بدن به اسیدهای چرب امگا-۳ را می‌توان با مصرف گیاهان و به خصوص دانه‌های روغنی نیز تأمین نمود اما نکته قابل اشاره آن است که چربی‌های گیاهی حاوی اسید لینولنیک بالایی بوده و اسیدهای چرب بلند­زنجیره در آن‌ ها مشاهده نشده­است، از طرفی بدن انسان قادر به ساخت اسیدهای چرب بلند­زنجیره مانند EPA و DHA نیست لذا برای تأمین نیاز بدن به این دسته از اسیدهای چرب، نیازمند مصرف ماهی به عنوان منبع مهم حاوی دو اسید ذکرشده هستیم. ماهیان دریایی و آب شیرین، سخت­پوستان و آلگ­ها از جمله منابع اصلی EPA و DHA به شمار می­روند (اجاق و همکاران، ۱۳۸۸).

بر اساس آمار منتشره سرانه مصرف آبزیان در جهان به طور متوسط ۶/۱۶ کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه ۵/۱۴ کیلوگرم، در کشورهای توسعه‌یافته ۷/۲۳ کیلوگرم و در کشورهای کم درآمد با فقر غذایی ۹/۱۳ کیلوگرم می‌باشد (عادلی، ۱۳۸4). مصرف سرانه آبزیان در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال­نامه آماری سازمان شیلات ایران، ۱۳۸۸-۱۳۷۹) در حدود ۵۱/۷ کیلوگرم بوده ­است که بسیار پایین­تر از متوسط جهانی می‌باشد. پایین بودن مصرف سرانه ماهی و ناشناخته ماندن فرآورده‌های مختلف شیلاتی در ایران، از مشکلات اساسی جامعه در این بخش است و این امر از عدم برنامه‌ریزی و سیاست‌گذاری و بخش‌های زیربط ناشی می‌شود و همین امر لزوم توجه بیشتر دانشگاه‌ها و مراکز تحقیقاتی و نهادهای سیاست‌گذاری و برنامه‌ریزی را نشان می‌دهد. موانع متعددی مصرف ماهی در کشور را تحت تأثیر قرار می‌دهد که بوی ماهی، میزان زیاد چربی غیراشباع در بدن، افت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران، ۲۰۰۱)، وجود استخوان‌های بین عضلانی فراوان و دشواری مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف‌کنندگان، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست­کندن و پاک­کردن آن برای مصرف‌کنندگان، عدم تنوع شیوه‌های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری دیگر از جمله‌ی این عوامل می‌باشند (رضوی شیرازی، ۱۳۸۵).

در حال حاضر در ایران، محصولات و فرآورده‌های آبزیان از تنوع لازم برخوردار نیستند و اشکال محدودی از فرآورده‌های ماهی عرضه و مصرف می‌شوند. با این حال به علت رشد فزاینده جمعیت کشورمان و تولید روزافزون محصولات شیلاتی، نسبت سرانه مصرف پروتئین شیلاتی به سایر پروتئین‌های حیوانی در ایران افزایش‌ یافته­است، اما هنوز فاصله زیادی تا رسیدن به استانداردهای جهانی وجود­دارد. لذا پیش‌بینی می‌شود با ارائه محصولات جدید بر مبنای گوشت چرخ­شده ماهی و سوریمی، می‌توان مصرف ماهی در ایران را افزایش­داد. لذا تلاش بیشتر برای عرضه این محصولات شیلاتی به اشکال تازه و مناسب به بازار مصرف موثر خواهد­بود و حتی در آینده، در بخش صادرات محصولات دریایی، جایگاه تازه‌ای برای این فرآورده‌ها به­وجود خواهد­آمد.