پایان نامه : ارزیابی مقادیر پروتئین، فیبر خام، اسیدهای چرب و پنج عنصر معدنی به روش جذب اتمی |
 |
خلاصه فارسی…………………………………………………………….1
مقدمه ………………………………………………….2
فصل اول :کلیات
۱-۱-هدف از انجام پایان نامه………………………………4
۱-۲-بیان مسئله…………………………………………….5
1-3- ضرورت اهمیت موضوع…………………………………………………6
1-4- هدف اصلی…………………………………………8
فصل دوم :بررسی متون و مطالعات دیگران
بخش اول : معرفی گردوی ایرانی
2-1-1-تاریخچه ……………………………………..10
2-2-2- واژه شناسی………………………………….11
2-1-3-طبقه بندی و گیاه شناسی………………………………11
2-1-4-گونه های مختلف گردو………………………………………13
2-1-5-گردوی ایرانی…………………………14
2-1-6 -ارقام مختلف گردو درایران……………………………..15
2-1-7- اکولوژی گردو………………………………………….16
2-1-7-1-آب و هوا………………………………..16 الف
2-1-7-2-بارندگی………………………16
2-1-7-3-خاک……………………………17
2-1-8- زمان مناسب برداشت محصول………………………17
2-1-9-شیوه های برداشت گردو…………………………………..19
2-1-10-خشک کردن گردو………………………………………20
2-1-11-ارزش غذایی گردوی ایرانی……………………………….21
بخش دوم: لیپید
2-2-1معرفی…………………………………………………….22
2-2-2-اسیدهای چرب………………………………………22
2-2-2-1- اسیدهای چرب اشباع………………………………..22
2-2-2-2-اسیدهای چرب غیراشباع………………………….23
2-3-3- اسیدهای چرب ضروری………………………………………………….24
2-2-4- فواید روغن مغزگردو………………………………………………..25
بخش سوم: پروتئین
2-3-1معرفی……………………………………………………………..27
2-3-2-آمینواسیدهای ضروری……………………………….27
2-3-3-آمینواسیدهای مغزگردو………………………………………28
2-3-4-پروتئین های مغزگردو………………………………………………..29
2-3-5-فواید واثرات پروتئین مغزگردو…………………………………………….29
بخش چهارم: فیبر
2-4-1معرفی…………………………………………….31
2-4-2-فواید فیبر……………………………………………..32 بخش پنجم: فلزات
2-5-1کلسیم………………………………………..33
2-5-2-پتاسیم……………………………………………….34
2-5-3-آهن……………………………………………………..35
2-5-4-مس……………………………………………………….36
2-5-5-روی……………………………………………..38
2-6-2-مرور منابع خارجی…………………………………..41
فصل سوم : مواد و روش ها
بخش اول: معرفی مناطق مورد مطالعه
3-1-معرفی مناطق مورد مطالعه……………………………45
3-3-1- موقعیت و وسعت مناطق مورد بررسی…………………………………..45 3-1-1-1-موقعیت و وسعت منطقه باغستان……………….45
3-1-1-2.موقعیت و وسعت مناطق روستای ارنگه………………………46
3-1-2.تاریخچه مناطق موردمطالعه……………………………………..47
3-1-2-1.تاریخچه شهر باغستان…………………………………..47
3-1-2-2.تاریخچه روستای ارنگه…………………………………………47
3-1-3. بررسی عوامل اقلیمی………………………………………..48
3-1-3-1.آب و هوای استان تهران و شهر شهریار……………………48
3-1-3-2.درجه حرارت در استان تهران و شهر شهریار……………………….49
3-1-3-3.بارندگی در استان تهران و شهرشهریار……………………………….50
3-1-3-4.جهت وزش باد غالب در استان تهران………………………………51
3-1-3-5.آب و هوای شهرستان کرج……………………………..51
3-1-3-6.درجه حرارت شهرستان کرج…………………………52
3-1-3-7.بارندگی در شهرستان کرج……………………………53
3-1-3-8.توده های هوا و سیستم های هواشناسی موثر بر استان البرز…………………….53
بخش دوم: روش های انجام آزمون
3-2-1.روش نمونه برداری……………………………………55
3-2-1-1.روش نمونه برداری از خاک………………………….55
3-2-1-2.روش نمونه گیری ازگردو…………………….55
3-2-1-3.روش نمونه گیری از آب………………………………………56
3-2-2.آماده سازی نمونه ها………………………………………..56
3-2-3.روش انجام آزمون ها………………………………….57
3-2-3-1.تجزیه و تحلیل های فیزیکی……………………………….57
3-2-3-1-1.برآورد اندازه و وزن گردو………………………………………57
3-2-3-2.تجزیه و تحلیل های شیمیایی…………………………….57
3-2-3-2-1.برآورد میزان فیبر خام درگردو……………………………..57
3-2-3-2-2.برآورد میزان پروتئین خام درگردو………………………….59
3-2-3-2-3.برآورد میزان روغن درگردو………………………………….61
3-2-3-2-4.تجزیه روغن…………………………………………….61
3-2-3-2-4-1.آماده سازی نمونه…………………………………………….61
3-2-3-2-4-2.دستگاه کروماتوگرافی گازی……………………………62
3-2-3-2-5.برآورد غلظت فلزات درمغزگردو…………………………………………….63
3-2-3-2-5-1.هضم خشک………………………………….63
3-2-3-2-5-2.هضم مرطوب………………………….63
3-2-3-2-5-3.دستگاه جذب اتمی……………………………64
3-2-3-2-5-4.دستگاه فلیم فتومتربرای اندازه گیری غلظت پتاسیم…………………………65
3-2-3-2-6.برآورد غلظت فلزات درخاک………………………..65
3-2-3-2-6-1.اندازه گیری غلظت آهن، مس وروی…………………………..65
3-2-3-2-6-2.اندازه گیری غلظت کلسیم وپتاسیم……………………………66
3-2-3-2-7.برآورد میزان pH و Ec آب………………………………………..66
3-2-4.تجزیه تحلیل داده ها……………………………………67
فصل چهارم : نتایج
4-1 میانگین های بدست آمده از تجزیه و تحلیل های شیمیایی باغستان تهران……………………..69
4-2 میانگین های بدست آمده از تجزیه و تحلیل های شیمیایی ارنگه کرج………………..70
4-3 نتایج بدست آمده از تجزیه و تحلیل های فیزیکی……………………………………….72
4-3-1 نتایج حاصل از اندازه و وزن گردوها……………………72
4-4 نتایج بدست آمده از تجزیه و تحلیل های شیمیایی……………….73
4-4-1 نتایج مربوط به آب…………………………………..73
4-4-1-1 نتایج مربوط به هدایت الکتریکی آب در دو منطقه موردمطالعه……………………..73
4-4-1-2 نتایج مربوط به اسیدیته آب در دو منطقه موردمطالعه……………………………….74
4-4-2 نتایج مربوط به خاک…………………………………….74
4-4-2-1نتایج مربوط به کلسیم خاک در دو منطقه موردمطالعه……………………………….74
4-4-2-2 نتایج مربوط به پتاسیم خاک در دو منطقه مورد مطالعه………………………………………………………..75
4-4-2-3 نتایج مربوط به آهن خاک در دومنطقه موردمطالعه…………………………………………………………….75
4-4-2-4 نتایج مربوط به مس خاک در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………………76
4-4-2-5 نتایج مربوط به روی خاک در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………………76
4-4-3 نتایج مربوط به گردو……………………………………………77
4-4-3-1 نتایج مربوط به کلسیم گردو در دو منطقه موردمطالعه………………………………………………………….77
4-4-3-2 نتایج مربوط به پتاسیم گردو در دو منطقه موردمطالعه…………………………………………………………77
4-4-3-3 نتایج مربوط به آهن گردو در دو منطقه موردمطالعه…………………………………………………………….78
4-4-3-4 نتایج مربوط به مس گردو در دو منطقه مورد مطالعه……………………………………………………………78
4-4-3-5 نتایج مربوط به روی گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………………79
4-4-3-6 نتایج مربوط به فیبر خام گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………….79
4-4-3-7 نتایج مربوط به پروتئین گردو در دو منطقه مورد مطالعه……………………………………………………….80
4-4-3-8 نتایج مربوط به روغن گردو در دو منطقه موردمطالعه………………………………………………………….80
4-4-3-9 نتایج مربوط به پالمیتیک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه………………………………………………81
4-4-3-10 نتایج مربوط به استئاریک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………81
4-4-3-11 نتایج مربوط به اولئیک اسید گردو در دو منطقه مورد مطالعه………………………………………………82
4-4-3-12 نتایج مربوط به لینولئیک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………82
4 -4-3-13 نتایج مربوط به لینولنیک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………83
4 -5. نمودارهای مقایسه ای حاصل از داده های دو منطقه مورد مطالعه………………………………………………83
فصل پنجم: بحث و پیشنهادات
5-1 مقایسه برخی از عوامل محیطی دو منطقه مورد مطالعه (تهران وکرج)……………………………………………87
5-2 مقایسه محتوای روغن،اسیدهای چرب،پروتئین، فیبرخام و پنج عنصر معدنی در دو منطقه مورد مطالعه (تهران وکرج)…………….88
5-3مقایسه خصوصیات آب…………..89
5-3-1هدایت الکتریکی(Ec)……………………………….89
5-3-2اسیدیته آب(pH)……………………………….90
5-4مقایسه خصوصیات خاک…………………..91
5-4-1کلسیم خاک(Ca)………………………….91
5-4-2پتاسیم خاک (K)………………………………………92
5-4-3آهن خاک(Fe)………………………………………………92
5-4-4مس(Cu)………………………………………93
5-4-5روی(Zn)…………………………………….93
5-5بحث بر روی خصوصیات فیزیکی گردو……………………………94
5-5-1مقایسه اندازه و وزن گردو…………………………………………..94
5-6 بحث بر روی خصوصیات شیمیایی گردو……………………………………95
5-6-1مقایسه وارزیابی درصدروغن……………………………..95
5-6-2مقایسه وارزیابی درصد اسیدهای چرب………………………………96
5-6-2-1پالمیتیک اسید………………………………………….96
5-6-2-2استئاریک اسید…………………………………..96
5-6-2-3لینولئیک اسید………………………………………………………97
5-6-2-4اولئیک اسید…………………………………………………………………………………………..98
5-6-2-5لینولنیک اسید……………………………………………………………………………………………………………….98
5-6-3مقایسه وارزیابی درصدپروتئین…………………………………………………………………………………………….99
5-6-4مقایسه وارزیابی درصدفیبرخام………………………………………………………………………………………….100
5-6-5مقایسه ارزیابی فلزات………………………………………………………………………………………………………101
5-6-5-1.کلسیم………………………………………………………………………………………………………………………101
5-6-5-2پتاسیم……………………………………………………………………………………………………………………….102
5-6-5-3آهن………………………………………………………………………………………………………………………….103
5-6-5-4مس…………………………………………………………………………………………………………………………..103
5-6-5-5روی………………………………………………………………………………………………………………………….104
5-7. جمع بندی و نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………….105
5-8.پیشنهادات…………………………………………………………………………………………………………………………109
منابع…………………………………………………………………………………………………………………………………110
چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………….118
ضمایم……………………………………………………………………………………………………………………………..119
خلاصه فارسی
ایران زیستگاه اصلی گردواست. گردوی ایرانی یک گونه مهم اقتصادی است و دارای ارزش تغذیه ای فراوان است.در این پژوهش نمونه های گردوبه صورت تصادفی از 100 درخت گردو در دو منطقه باغستان واقع در استان تهران و ارنگه واقع در استان البرز، در مهر ماه 1393 جمع آوری شدند.همچنین طبق استاندارد شماره 18 ایران مغز گردوی درسته مورد استفاده قرار گرفت و از آنجاییکه شرایط جغرافیایی متفاوت بر کیفیت غذایی میوه گیاه تاثیر بسزایی دارد ، 15 نمونه خاک از دو عمق 30-0 و 60-30 سانتیمتری بطور تصادفی یا زیگزاگ از خاک دو منطقه مذکور برداشته شد. برای نمونه گیری آب هر دو منطقه مورد مطالعه روش نمونه گیری لحظهای یا ناپیوسته استفاده گردید. تجزیه و تحلیل ها با توجه به پروتکل های استاندارد بین المللی انجام گرفت. برای تعیین غلظت کلسیم و پتاسیم روش هضم خشک وبرای تعیین غلظت آهن،روی و مس از روش هضم مرطوب هم برای نمونه های گردو و هم خاک استفاده شد و آنالیز توسط طیف سنجی اتمی شعله اندازه گیری گردید.همچنین برای تعیین میزان و نوع اسیدهای چرب از دستگاه کروماتوگرافی گازی استفاده شد. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که تفاوت در ارزش غذایی گردوی دو منطقه وابسته به اکولوژی خاک آن مناطق می باشد. همچنین مشخص شد که مغزگردوهای دو منطقه مورد مطالعه از نظر میزان اسیدهای چرب، پروتئین، فیبر خام و عناصرمعدنی کلسیم، پتاسیم و روی دارای اختلاف معنی داری بوده بطوریکه محتوای اولئیک اسید،پروتئین، کلسیم، پتاسیم و روی مغز گردوهای ارنگه به طور معنی داری(05/0>P) بیشتر از نمونه های باغستان و محتوای پالمیتیک اسید و فیبر خام در نمونه های مغز گردو باغستان به طور معنی داری (05/0>P) بیشتر از نمونه های ارنگه بود. از طرفی محتوای روغن و اسیدهای چرب، پروتئین، کلسیم و آهن مغز گردوهای دو منطقه و مس و روی مغز گردوی ارنگه میزان بالاتری نسبت به استاندارد USDA را نشان داد.
کلید واژگان: مغزگردو، ارزش غذایی ، عناصر معدنی، دستگاه طیف سنجی اتمی
مقدمه
گردو حدود 50 گونه می باشد که در بین آنها جنس juglans با 21 گونه مهمترین گیاه این خانواده است. گردو از جمله درختان بومی ایران است و گردو ی ایرانی یا Persian walnut پر اهمیت ترین نوع گردو از نظرارزش غذایی و اقتصادی بشمارمی آید. از طرفی گردو از جمله محصولات باغی است که مصرف بالای داخلی و موقعیت قابل توجهی در بازارهای جهانی دارد. ایران دارای شرایط مناسب برای كشت گردو است و در اغلب مناطق كشور گردو پرورش می یابد. بر اساس آمار سازمان خواروبار جهانی(FAO) سال 2012 میزان تولید جهانی این محصول بیش از 3 میلیون تن بوده است كه در بین كشور های تولید كننده، ایران با تولید 450,000 هزار تن پس از كشور چین در مقام دوم قراردارد. بر اساس آمار مركز فناوری اطلاعات وزارت جهاد كشاورزی طی سالهای 1367 تا 1387 هجری خورشیدی رشد سالانه سطح زیر كشت گردو در ایران به طور متوسط بیش از 9 هزار هكتار در سال بوده است . بنابر این طی سال های مذكور سطح زیر كشت این محصول در كشور رشد زیادی داشته و از كمتر از 10 هزار هكتار در دهه 60 به بیش از 200 هزار هكتار در 1387 رسیده است. از میان ده استان عمده ی تولیدکننده گردو استان تهران با سطح زیر کشت 823222 هکتار و با میزان تولید 290 تن مقام ششم را دارد. ارزش تغذیه ای بالا گردو و دارا بودن بیشترین میزان اسیدهای چرب امگا3 در میان سایر مواد غذایی گیاهی، این محصول را منحصر به فرد کرده است. همچنین با افزایش روزافزون بیماری ها قلبی و عروقی توجه جهان به این محصول بیشتر شده که این امر به دلیل وجود اسیدهای چرب چند غیر اشباعی موجود در گردو است، که به علت كاهش مقدار كلسترول كل و LDL و افزایش كلسترول HDL منجر به كاهش خطر بیماری قلبی مزمن می شوند، به گونه ای که بیشتر کشورها برای کاشت و بهره برداری محصول، برنامه ریزی جدی و سرمایه گذاری کافی به عمل می آورند.از دیرباز تا به امروز مصرف گردو در ایران به عنوان یک خوراکی پرکاربرد و بومی بسیار متداول بوده است. به طوری که مغز گردو جایگاه ویژه ای را در خوراک ها و دسر های ایرانی به خود اختصاص داده است. نقش پرکاربرد مغز گردو را می توان در غذاهای سنتی ایرانی مانند فسنجان وشیرینی و
فرم در حال بارگذاری ...
|
[یکشنبه 1399-09-30] [ 05:42:00 ب.ظ ]
|
