فهرست مطالب

عنوان                                                                                                      صفحه

چکیده………………………………………………………………………………………………………………… …..1

فصل اول: 2

کلیات تحقیق. 2

1-1- مقدمه 3

1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف: 5

1-2-1- مسأله پژوهش: 5

1-3- اهداف تحقیق: 5

1-3-1- هدف کلی تحقیق: 5

1-4- فرضیه ها: 5

1-5- پروبیوتیک ها 5

1-5-1- بیفیدوباکتریوم 6

1-6- تأثیر افزودن بیفیدوباکتر بر مکانیسم رشد باکتری، زمان تخمیر، کاهش‌آفلاتوکسین و مقاومت باکتری به آفلاتوکسین  8

1-7-  مکانیسم حذف آفلاتوکسین بوسیله باکتری. 9

1-8- عوامل مؤثر در حذف آفلاتوکسین. 11

1-9- تأثیر نوع باکتری بر زمان، دما و محیط های مختلف آزمایش (PBS، آب مقطر، شیر و ….)  و بر کاهش آقلاتوکسین  11

1-10- اثر اضافه کردن چربی بر مکانیسم رشد باکتری، زمان تخمیر، کاهش آفلاتوکسین و مقاومت باکتری به آفلاتوکسین  13

1-11-  مقایسه درصد کاهش آفلاتوکسین. 13

1-12-  تفاوت رشد باکتری ها، تغییرات pH، زمان تخمیر و روند رشد باکتری طی زمان نگهداری در نبود آفلاتوکسین  15

1-13-  تأثیر افزودن چربی بر کاهش آفلاتوکسین. 16

1- 14- باکتری های آغازگر. 16

1-15- قارچ آسپرژیلوس.. 17

1-15-1- آفلاتوکسین ها 17

1-15-1-1- آفلاتوکسین M1 : 17

1-16- روش های سنجش آفلاتوکسین ها 19

1-17- روش های حذف آفلاتوکسین ها 19

1-17-1- روش های بیولوژیکی. 19

1-17-2- سمیت زدایی  آفلاتوکسین M1  از شیر. 22

1-18- ماست.. 23

1-18-1- خاصیت ضد میکروبی ماست.. 23

1-19- دوغ. 24

1-19-1- تولید دوغ. 24

فصل دوم. 26

سابقه و پیشینه تحقیق. 26

2-1-  مروری بر تحقیقات پیشین. 27

فصل سوم. 39

مواد و روش ها 39

3-1- مواد و تجهیزات مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1: 40

3-1-1- تجهیزات و دستگاه های مورد استفاده 40

3-1-2- محلول سازی. 41

3-1-3- ملاحظه‌های ایمنی و احتیاطات.. 41

3-2- مواد مصرفی و تجهیزات مورد نیاز جهت آزمون های میکروبی. 42

3-2-1- مواد مصرفی. 42

3-3- شاخص های اصلی طرح. 42

3-4- شمای کلی مراحل انجام طرح. 43

3-4-1- انجام مرحله اول پژوهش… 43

1-3-4-1-1 استخراج. 45

3-4-1-2- آماده سازی ستون ایمونوافینیتی. 45

3-4-1-3- تخلیص… 45

3-4-1-4- اسپایک گذاری. 46

3-4-1-5- تفسیر. 46

3-4-1-6-  آزمایش ها انجام شده در این مرحله از پژوهش… 47

3-4-1-7- محاسبات.. 47

3-4-2- اندازه گیری آفلاتوکسین M1 در ماست.. 47

3-4-2-1-  آماده سازی و تهیه نمونه: 47

3-4-3-انجام مرحله سوم پژوهش… 47

3-4-3-1- آماده سازی و فرایند طراحی نمونه ها 47

3-4-3-2- فراوری نمونه ها 48

3-4-4- آنالیزهای مورد استفاده در این فاز پژوهش: 48

3-4-4-1- اندازه گیری pH: 48

3-4-4-2- آزمون اسیدیته: 48

3-4-4-3-شمارش میکروبی: 48

3-4-5-انجام مرحله چهارم پژوهش… 49

3-4-5-1- آنالیزهای این مرحله از پژوهش… 49

فصل چهارم. 50

بحث ونتیجه گیری. 50

4-1- غلظت آفلاتوکسین. 51

4-1-1- مقایسه غلظت های آفلاتوکسین درماست و دوغ05 /0 و 1/0 مایکرولیتر. 51

4-2- اثر تیمار های آزمایش بر تعداد باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدو باکتر بیفیدوم 52

4-2-1- مقایسه تعداد باکتری لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در تیمار های مختلف شیر. 52

4-2-2 – مقایسه میانگین تیمار در ساعت های مختلف تخمیر در استرپتوکوکوس ترموفیلوس.. 52

4-2-3 – مقایسه تعداد باکتری های لاکتو باسیلوس در هفته های مختلف نگهداری دوغ. 53

4-2-4 – مقایسه تعداد باکتری استرپتو كوكوس در هفته های مختلف نگهداری دوغ. 54

4-2-5 – روند تغییرات باکتری بیفیدو باکتر بیفیدوم در طی زمان تخمیر. 54

4-2-6 – روند تغییرات باکتری بیفیدو باکتر بیفیدوم در طی زمان نگهداری. 55

4-3- اثرتیمارهای آزمایش بر pH و اسیدیته 55

4-3-1- مقایسه میانگین تیمار در ساعت های مختلف تخمیر برای pH واسیدیته 55

4-3-2 – مقایسه اثر تیمار بر pH در هفته های مختلف نگهداری دوغ. 56

4-3-3- مقایسه اثر تیمار بر اسیدیته در هفته های مختلف نگهداری دوغ. 57

4-3-4 – مقایسه اثر تیمارهای مختلف در هفته های مختلف نگهداری دوغ  برای pH و اسیدیته 58

4-4- مقایسه صفات مورد بررسی در دوغ ساده و دوغ حاوی بیفیدو باکتر بیفیدوم 59

4-5- بررسی روند تغییرات آفلاتوکسین در طی زمان تخمیر تا انتهای زمان نگهداری دوغ. 60

4-6- بررسی اثر آفلاتوکسین بر روی تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس   62

4-6-1- بررسی اثر آفلاتوکسین بر روی تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس.. 62

4-6-2- بررسی اثر آفلاتوکسین بر روی تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس.. 62

4-6-3 – بررسی اثر بیفیدو باکتریوم بر روی غلظت آفلاتوکسین. 63

4-7- بررسی اثر وجود آفلاتوکسین بر روی تغییرات pH.. 63

4-8- بررسی اثر وجود آفلاتوکسین بر روی  تغییرات اسیدیته 63

4-9- نتیجه‌گیری. 64

4-10- پیشنهادات.. 64

منابع: 65

چکیده:

در این پژوهش اثر آغاز گرهای لاکتیکی لاکتوباسیلوس دلبروکی  زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتر بیفیدوم بر روی تغییرات غلظت آفلاتوکسین M1 که در دو غلظت 0.05 و 0.1 مایکروگرم بر لیتر که به طور مصنوعی به شیر بازساخته در دمای 42 درجه سانتی گراد  اضافه شده بود و در طی زمان تخمیر ماست و21 روز نگهداری دوغ در یخچال بررسی شد.محاسبه غلظت آفلاتوکسین M1به وسیله کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های pH ،اسیدیته قابل تیتر، غلظت آفلاتوکسین و تعداد باکتری ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که آغزگرهای ماست تاثیر بشزایی در کاهش غلظت آفلاتوکسین داشتند. درصد کاهش غلظت افلاتوکسین   M1در دوغ 05/0 مایکرو گرم بر لیتر در انتهای زمان تخمیر23%  و در انتهای 21 روز نگهداری دوغ35% و در غلظت 1/0 به ترتیب24% و در انتهای 21روز نگهداری8/36%  بود.در این تحقیق تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس و میزان ph و اسیدیته تفاوت معنی داری در شرایط مختلف نشان داد..و نیز اثر شرایط بر روی تعداد باکتری لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در سطح خطای کمتر از 05/0 معنی دار نبود.تاثیر بیفیدو باکتر بیفیدوم نیز در کاهش سم افلاتوکسین معنی دار بود..

1-1- مقدمه
طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF)[1]، شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود

(خسروی دارانی و کوشکی.، 1387وخورانا و کاناوجا،2007).

شیر مایع نه تنها غذای طبیعی برای نوزاد تازه به دنیا آمده است بلکه منبع کاملی برای محدوده وسیعی از محصولات لبنی مصرفی توسط انسان است. شیر حدود 87 درصد آب و 13 درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی است. شیر منبع مهم کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و منبع غنی از ویتامین B2 می باشد(گانش،2006).

شیر و فرآورده های تخمیری آن، با داشتن ویژگی های تغذیه ای و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتری های اسید لاکتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده اند. شیر، علاوه بر ایجاد محیطی مناسب جهت رشد و بقاء این باکتری ها ، با داشتن خواص تغذیه ای ویژه خود، فرآورده ای با ارزش را به مصرف کننده عرضه می کند. از آنجا که شیر و فرآورده های تخمیری آن، از زمان های دور به عنوان ناقلین باکتری های اخیر مورد پذیرش بشر بوده اند، کاربرد آنها به عنوان حامل باکتری های پروبیوتیک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن این باکتری ها در این پایه، مقبولیت مصرف آن ها را برای مصرف کننده بهبود خواهد بخشید(خسروی دارانی و کوشکی،1387.، شاه،2004.،هاورلاک،2002).

نوع نژاد میکروارگانیسم بکار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی های مختلف این محصولات اثر می گذارد. عده ای از محققین  اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت های آغازگر تجاری اثر معناداری روی سختی[2]، چسبندگی[3] و ویژگی صمغی بودن[4] فرآورده نهایی دارد(بونزر و همکاران،2002).

مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانوی هستند که به وسیله گونه های قارچی تولید شده و بر روی انسان ،حیوانات و میکروارگانیسم ها اثر سمی دارند. تاکنون در حدود هزار نوع از مایکوتوکسین ها شناخته شده اند که حدود 30 تا 40