چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 1

1– فصل اول: کلیات

1-1- مطالعات بیوشیمیایی (آشنایی باپاداکساینده‌ها)………………………………………………………………………………………… 2

1-2- رادیکالهای آزاد …………………………………………………………………………………………………………………………………… 2

1-2-1- انواع رادیکال‌های آزاد……………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2-1-1- هیدروژن پراکسید ………………………………………………………………………………………………………………………. 3

1-2-1-2- رادیکال هیدروکسیل …………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2-1-3- رادیکال نیتریک اکسید ………………………………………………………………………………………………………………… 4

1-2-1-4- اکسیژن منفرد …………………………………………………………………………………………………………………………….. 4

1-2-1-5- رادیکال سوپراکسید ……………………………………………………………………………………………………………………. 5

1-3- پاداکساینده‌ها ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 6

1-3-1- پاداکساینده‌های طبیعی …………………………………………………………………………………………………………………….. 7

1-3-1-1- ترکیبات دهنده هیدروژن(Hydrogen donating compounds) ……………………………………………… 7

1-3-1-2- شلاته کننده‌های فلزات ……………………………………………………………………………………………………………….. 8

1-3-1-3- فرونشاننده‌های اکسیژن ……………………………………………………………………………………………………………….. 8

1-3-1-4- آنزیم‌ها ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 8

1-3-1-4-1- آنزیم گلوکز اکسیداز ………………………………………………………………………………………………………………. 8

1-3-1-4-2- آنزیم سوپراکسید دیسموتاز ……………………………………………………………………………………………………… 8

1-3-1-4-3- آنزیم کاتالاز …………………………………………………………………………………………………………………………… 9

1-3-1-4-4- آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز ………………………………………………………………………………………………………. 9

1-3-1-4-5- گیرنده‌های اکسیژن………………………………………………………………………………………………………………….. 9

1-4- ترکیبات فنولی در گیاهان…………………………………………………………………………………………………………………….. 10

1-4-1- اسیدهای فنولیک…………………………………………………………………………………………………………………………….. 10

1-4-2- فلاونوئیدها…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 11

1-4-3- تانن‌ها……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 11

1-4-4- بیوسنتز ترکیبات فنولی و عملکرد آن‌ ها…………………………………………………………………………………………….. 12

1-5- کلیات گیاه شناسی……………………………………………………………………………………………………………………………… 12

1-5-1- منشاء وتاریخچه انگور…………………………………………………………………………………………………………………….. 12

1-5-2- سطح زیرکشت و میزان تولید انگور در جهان……………………………………………………………………………………. 13

1-5-3- سطح زیرکشت انگور در ایران…………………………………………………………………………………………………………. 13

1-5-4- گیاه شناسی انگور…………………………………………………………………………………………………………………………… 14

1-5-5- موارد مصرف انگور………………………………………………………………………………………………………………………… 14

1-5-6- ترکیبات شیمیایی……………………………………………………………………………………………………………………………. 15

1-5-7- خواص دارویی میوه انگور………………………………………………………………………………………………………………. 15

1-6- سابقه تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 19

1-7- هدف…………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 20

2-فصل دوم: مواد و روش ها

2-1 جمع­آوری نمونه ها ……………………………………………………………………………………………………………………………… 21

2-2 عصاره گیری ……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 21

2-3-تعیین محتوای فنل کل …………………………………………………………………………………………………………………………. 21

2-4-تعیین محتوای فلاونوئیدی …………………………………………………………………………………………………………………… 22

2-5-ظرفیت جمع آوری رادیکال های نیتریک اکسید …………………………………………………………………………………….. 22

2-6-تعیین درصد جمع آوری رادیکال سوپراکسید ………………………………………………………………………………………… 22

2-7- ظرفیت جاروب کنندگی رادیکال های DPPH ……………………………………………………………………………………. 23

2-8-قدرت احیای آهن با بهره گرفتن از سنجش FRAP …………………………………………………………………………………… 24

2-9- تعیین فعالیت شکستگی زنجیر ……………………………………………………………………………………………………………. 24

2-10-سنجش ظرفیت مهار پراکسیداسیون چربی با روش تیوباربیوتیک اسید(TBA) ……………………………………… 24

2-11-آنالیز آماری ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 25

3-فصل سوم: نتایج و بحث

3-1-انتخاب حلال مناسب ………………………………………………………………………………………………………………………….. 26

3-2-نتایج حاصل از سنجش میزان کل ترکیبات فنلی در عصاره های مختلف انگور………………………………………….. 26

3-3-نتایج حاصل از سنجش میزان کل فلاونوئیدها در عصاره های مختلف انگور…………………………………………….. 29

3-4-نتایج حاصل از آزمون DPPH در عصاره های مختلف انگور…………………………………………………………………. 31

3-5-نتایج حاصل از سنجش قدرت احیا در عصاره های مختلف انگور……………………………………………………………. 33

3-6-نتایج فعالیت شکستگی زنجیر رادیکال در عصاره های مختلف انگور……………………………………………………….. 35

3-7-نتایج مهار رادیکال نیتریک اکسید در عصاره های مختلف انگور………………………………………………………………. 36

3-8-نتایج میزان پراکسیداسیون چربی در عصاره های مختلف انگور………………………………………………………………. 39

3-9-نتایج درصد جمع آوری رادیکال سوپراکسید در عصاره های مختلف انگور………………………………………………. 40

3-10-نتیجه گیری کلی………………………………………………………………………………………………………………………………… 43

پیشنهادها…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 44

4-پیوست‌ها…………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 45

منابع…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 47

Abstract …………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 57

فهرست شکل‌ها و نمودارها

شکل 1-1: ویتامین‌ها و مقابله با رادیکالهای آزاد …………………………………………………………………………………………….. 3

شکل 1-2: ساختار مولکولی 4 گروه مهم از فلاونوئیدها………………………………………………………………………………….. 11

نمودارها

نمودار 3-1: محتوای فنل کل (mgGAE/100GFW) بخش‌های مختلف……………………………………………………… 27

نمودار 3-2: محتوای فلاونوئیدی کل (mgQE/100GFW) بخش‌های مختلف ……………………………………………… 30

نمودار 3-3: درصد ظرفیت جاروب کنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH بخش‌های مختلف ……………………………….. 31

نمودار 3-4: قدرت احیا (جذب در 595 نانومتر) بخش‌های مختلف ………………………………………………………………. 34

نمودار 3-5: فعالیت شکستگی زنجیر بخش‌های مختلف مختلف …………………………………………………………………….. 36

نمودار 3-6: درصد مهار رادیکال نیتریک اکسید بخش‌های مختلف مختلف ……………………………………………………… 37

نمودار 3-7: پراکسیداسیون چربی بخش‌های مختلف مختلف …………………………………………………………………………. 40

نمودار 3-8: درصد مهار رادیکال سوپراکسید بخش‌های مختلف مختلف …………………………………………………………. 41

نمودار 4-1: منحنی استاندارد گالیک اسید……………………………………………………………………………………………………… 45

نمودار 4-2: منحنی استاندارد کوئرستین………………………………………………………………………………………………………… 45

نمودار 4-3: منحنی استاندارد FESO4 برای آزمایش FRAP……………………………………………………………………….. 46

    چکیده

انگور (Vitis vinifera L.) به خانواده‌ی Vitaceae تعلق دارد که حاوی عناصر غذایی مختلف از جمله ویتامین‌ها، مواد معدنی، کربوهیدرات‌ها، فیبرها، اسیدهای آلی و اسیدهای فنولیک  می‌باشد که برای آن خواص درمانی فراوانی از جمله ضد سرطان، ضد التهاب و خواص ضد میکروبی ذکر کرده‌اند. رادیکال‌های آزاد به عنوان عامل اصلی انواع مختلف بیماری‌های مزمن و تخریب کننده شناخته شده‌اند. ترکیبات فنولی دارای فعالیت پاداکسایشی زیادی می‌باشند که اکسیداسیون ترکیبات زیستی ضروری را مهار می‌کنند. در این مطالعه انگور رقم کشمشی قرمز از روستای امامزاده شهر ارومیه جمع آوری شدند. استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی، از برگ، میوه نارس، میوه رسیده و میوه خشک شده توسط دو حلال اتانول و متانول انجام شدند. محتوای کل ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی با بهره گرفتن از روش اسپکتروفتومتری بررسی شد. میزان توانایی آنتی اکسیدانی عصاره‌ها با بهره گرفتن از روش‌های DPPH ، فعالیت شکستگی زنجیر، سوپراکسید و نیتریک اکسید تعیین شد. میزان قدرت احیاء عصاره‌ها توسط آزمون FRAP و توانایی مهار پراکسیداسیون لیپیدها با روش TBA اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که از بین اندام‌های مختلف انگور، کشمش در حلال اتانولی بیشترین ترکیبات فنولی و در حلال متانولی بیشترین ترکیبات فلاونوئید را دارا بود. بالاترین میزان درصد جمع آوری رادیکال DPPH و میزان پراکسیداسیون چربی مربوط به عصاره اتانولی برگ بود. بیشترین درصد مهار رادیکال نیتریک اکسید در عصاره متانولی برگ مشاهده شد. بیشترین فعالیت شکستگی زنجیر و درصد مهارکنندگی رادیکال سوپراکسید در عصاره متانولی غوره مشاهده شد. بیشترین قدرت احیاء در عصاره اتانولی غوره مشاهده شد. بررسی نتایج نشان داد که در فرایند استخراج و عصاره‌گیری، اتانول بهتر از متانول عمل کرده است. بنابراین بخش‌های مختلف میوه انگور، به عنوان یک منبع غنی از پاداکساینده‌های طبیعی است.