چکیده ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 1

فصل اول: مقدمه

مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 2

هدف ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3

فصل دوم:کلیلت و مروری بر مطالعات پیشین:

2-1- اکسیداسیون مواد غذایی: ……………………………………………………………………………………………….. 4

2-1-1- مکانیسم اکسیداسیون : ………………………………………………………………………………………………. 5

2-1-2- تشکیل هیدروپراکسید: ………………………………………………………………………………………………. 6

2-1-3-فتواكسیداسیون: ………………………………………………………………………………………………………….8

2-1-4-عوامل موثر در اکسیداسیون چربیها: …………………………………………………………………………….. 9

2-1-4-1- ترکیب ماده غذایی: ……………………………………………………………………………………………….. 9

2 -1-4-2-درجه حرارت: ………………………………………………………………………………………………………. 9

2-1-4-3- نور : ………………………………………………………………………………………………………………… 10

2-1-4-4- اکسیژن: …………………………………………………………………………………………………………….. 10

2-1-4-5- رطوبت: ……………………………………………………………………………………………………………..10

2-1-4-6- کاتالیزورها: …………………………………………………………………………………………………………10

2-2- آنتی اکسیدان: ………………………………………………………………………………………………………………11

2-2-1- فاکتور حفاظت: ………………………………………………………………………………………………………..13

2-2-2- ساختمان شیمیایی آنتی اکسیدان ها: ……………………………………………………………………………13

2-2-3- مکانیسم کلی عمل آنتی اکسیدان ها ……………………………………………………………………………15

2-2-4- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس عملكردشان: ……………………………………………………….15

2-2-4-1- آنتی اکسیدان اولیه: ………………………………………………………………………………………………15

2-2-4-2- آنتی  اکسیدان های ثانویه: …………………………………………………………………………………….15

2-2-4-3- سینرژیست ها: ……………………………………………………………………………………………………16

2-2-5- ویژگیهای لازم آنتی اکسیدانهای غذایی: ……………………………………………………………………..18

2-2-6- طبقه بندی آنتی اکسیدانها:……………………………………………………………………………………………….18

2-2-7-آنتی اکسیدانهای سنتزی:…………………………………………………………………………………………………..18

2-2-7-1-  بوتیلات هیدروکسی آنیزولو بوتیلات هیدروکسی تولوئن:………………………………………………18

2-2-7-2- گریندوکس ها (Grindoxs) :…………………………………………………………………………………….19

2-2-7-3- آسکوربیل پالمیتات و اسید آسکوربیک:………………………………………………………………………..19

2-2-7-4- گریندوکس 117: ……………………………………………………………………………………………………..20

2-2-8- کاربردهای متداول آنتی اکسیدانهای سنتزی:………………………………………………………………………21

2-2-9- مقادیر مجاز:…………………………………………………………………………………………………………………21

2-2-10- اثرات سوء آنتی اکسیدانهای سنتزی:………………………………………………………………………………22

2-2-11-آنتی اكسیدان های طبیعی:……………………………………………………………………………………………..24

2-2-11-1- ترکیب فنولیک:……………………………………………………………………………………………………….24

2-2-11-2- رزماریRos) :……………………………………………………………………………………………………….25

2-2-11-3 توکوفرول هاToc):…………………………………………………………………………………………………..26

2-2-11-4 لسیتین (Lec):………………………………………………………………………………………………………….27

2-2-11-5- آسکوربیل پالمیتات (AP:…………………………………………………………………………………………28

2-2-12- کاربرد آنتی اکسیدانهای طبیعی………………………………………………………………………………………29

2-2-13- آنتی اكسیدان های بیولوژیكی:………………………………………………………………………………………29

2-3-دارچین:……………………………………………………………………………………………………………………………30

2-3-1- کلیات گیاه شناسی:……………………………………………………………………………………………………….30

2-3-2- نامگذاری:……………………………………………………………………………………………………………………30

2-3-3-تاریخچه گیاه دارچین:……………………………………………………………………………………………………31

2-3-4-گونه های دارچین:…………………………………………………………………………………………………………32

2-3-5-ترکیبات شیمیائی:………………………………………………………………………………………………………….32

2-3-6- خواص داروئی و درمانی:……………………………………………………………………………………………..32 2-3-6-1-

 بیماری قلبی:……………………………………………………………………………………………………………34

2-3-6-2- التیام :……………………………………………………………………………………………………………………..34

2-3-6-3- عفونت‌ها:………………………………………………………………………………………………………………..34

2-3-6-4- تصفیه خون:…………………………………………………………………………………………………………….34

2-3-6-5- گردش خون:……………………………………………………………………………………………………………34

2-3-6-6- دیابت: ……………………………………………………………………………………………………………………35

2-4- اسانس های گیاهی: ………………………………………………………………………………………………………….35

2-4-1- ترکیبات و منشا اسانس ها: ……………………………………………………………………………………………35

2-4-2- خصوصیات اسانس ها: ……………………………………………………………………………………………….. 36

2-4-3- تفاوت اسانس ها  با روغن های معمولی: ……………………………………………………………………….36

2-4-4- طبقه بندی اسانس ها: …………………………………………………………………………………………………..36

2-4-4-1- اسانس های طبیعی : ………………………………………………………………………………………………..36

2-4-4-2- اسانس های شبه طبیعی : ………………………………………………………………………………………….37

2-4-4-3- اسانس های مصنوعی: ……………………………………………………………………………………………..37

2-4-5- روش های استخراج اسانس ها: ……………………………………………………………………………………..37

2-4-5-1- روش های تقطیر: …………………………………………………………………………………………………….37

2-4-5-2- روش های فشردن: ………………………………………………………………………………………………….38

2-4-5-3- روش استخراج با حلال: …………………………………………………………………………………………..38

2-4-5-4- روش استخراج با دی اکسید کربن: ……………………………………………………………………………38

2-4-6- كاربرد اسانس ها : ………………………………………………………………………………………………………39

2-4-6- كاربرد اسانس ها : ………………………………………………………………………………………………………39

2-4-6-2- كاربرد در صنعت:…………………………………………………………………………………………………….39

2-4-7- اهمیت‌ و تاریخچه استفادهاز ‌اسانس‌های‌ طبیعی‌: …………………………………………………………….39

2-4-8- خواص اسانس ها: ………………………………………………………………………………………………………40

2-4-9- نقش اسانس ها در مواد غذایی و تاثیر آنها بر سلامت انسان: ……………………………………………41

2-4-10- اسانس دارچین: ………………………………………………………………………………………………………..41

2-4-11- مروری بر مطالعات انجام شده: …………………………………………………………………………………..42

فصل سوم مواد و روش ها:

3-1- مواد: …………………………………………………………………………………………………………………………….44

3-1-1- تهیه اسانس ها: ………………………………………………………………………………………………………….44

3-1-2- کلیه مواد شیمیایی به کار برده شده: ……………………………………………………………………………..44

3-2- روش کار: …………………………………………………………………………………………………………………….45

3-2-1- تست قدرت شلاته کنندگی: ……………………………………………………………………………………… 46

3 -2-2- تست  قدرت احیا کنندگی: ………………………………………………………………………………………. 47

3-2-3- تست اثر ضد رادیکالی  DPPH: ………………………………………………………………………………..47

فصل چهارم نتایج و بحث: ……………………………………………………………………………………………………….49

4-1- آنالیز دستگاهی اسانس دارچین: ……………………………………………………………………………………….49

4-2- مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی اسانس های دارچین: …………………………………………………………….50

3-2-1- تست قدرت شلاته کنندگی:  ………………………………………………………………………………………50

3 -2-2- تست  قدرت احیا کنندگی: ………………………………………………………………………………………..52

3-2-3- تست اثر ضد رادیکالی  : DPPH………………………………………………………………………………..53

فصل پنجم نتایج کلی:……………………………………………………………………………………………………………….56

 Abstract  : ………………………………………………………………………………………………………………………….57

فهرست منابع:  ……………………………………………………………………………………………………………………….58

فهرست جداول ها

جدول(2-1): ترکیبات گریندوکس 117: ……………………………………………………………………………………………. 20

جدول(2-2): فرمولاسیون تجاری آ»تی اكسیدان های طبیعی ………………………………………………………………… 25

جدول شماره (2-3): مشخصات اسانس پوست: …………………………………………………………………………………. 41                           

جدول (3-1): آنالیز دستگاهی اسانس آزمایشگاهی:…………………………………………………………………………….  48

جدول(3-2): آنالیز دستگاهی اسانس دارچین تجاری (1):…………………………………………………………………….. 49

جدول (3-3)- آنالیز دستگاهی اسانس دارچین (2):……………………………………………………………………………… 49

جدول (3-4):مقایسه ترکیبات شیمیایی مختلف اسانس دارچین آزمایشگاهی و دو اسانس تجاری:……………… 50

جدول (3-5):غلظت مهاری 50 درصد (IC50) اسانس های تجاری و آزمایشگاهی دارچین در تست DPPH:..5

فهرست نمودارها

نمودار (3-1): مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی اسانس تجاری و خالص دارچین بر اساس قدرت شلاته کنندگی………. 52

نمودار(3-2): مقایسه خاصیت آنتی اکسیدانی دو اسانس تجاری و خالص دارچین بر اساس قدرت احیاکنندکی……. 53

فهرست شکل ها

شکل (2-1): مكانیسم عمل، رادیكالهای آزاد در اكسیداسیون چربی ها………………………………… 5

شکل(2-2): تشکیل هیدروپراکسید……………………………………………………………………………………………………….. 7

شکل( 2-3) :ساختمان شیمیایی برخی آنتی اکسیدانهای طبیعی و سنتزی ………………………….. 14

شکل( 2-4 ): طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس مکانیسم عمل………………………………………………….17

شکل(2-5):کاربردهای مختلف آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی …………………………………………………………….. 21

شکل (2-6) :ساختمان شیمایی بعضی ترکیبات متشکله عصاره رزماری……………………………………………………. 26

شکل (2-7) :ساختمان شیمیایی آلفاتوکوفرول و آلفاتوکوترینول ………………………………………. 27

شکل (2-8) :ساختمان شیمیایی لسیتین (فسفاتیدیل کولین) ……………………………………………. 28

شکل(2-9) :ساختمان شیمیایی آسکوربیل پالمیتات ……………………………………………. 29

شکل(2-10): بخش های مختلف گیاه دارچین …………………………………………………………………………………… 30

 شکل (2-11): پوست درخت دارچین ……………………………………………………………. 32

شکل (2-12): پودر دارچین ………………………………………………………………………. 32

شکل (2-13)-اسانس دارچین ………………………………………………………………………………………………………… 40

چکیده

این مطالعه جهت مقایسه ترکیبات شیمیایی و اثر آنتی اکسیدانی اسانس دارچین آزمایشگاهی[1] دو اسانس تجاری[2] طراحی شده است.اسانس آزمایشگاهی به روش تقطیر با آب و توسط دستگاه کلونجر استخراج شد.و اسانس های تجاری از بازار محلی خریداری شد.

جهت شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس ها آنالیز دستگاهی (GC/MS) صورت گرفت.ترکیبات اصلی شناسایی شده اسانس دارچین آزمایشگاهی به ترتیب سینام آلدئید (77%)،سینام آلدئید دی متیل استات (6/6%)،آلفا کاپائین (6%) و دلتا کادنین (3%) بودند.نتایج حاصل از آنالیز دستگاهی نشان داد که ترکیبات اصلی اسانس آزمایشگاهی از ترکیبات اسانس تجاری متفاوت بود و ترکیبات اصلی شناسایی شده در دو اسانس تجاری به ترتیب سینام آلدئید،ترانس کاریو فیلن، لینالول و اوژنول بودند.

اثر آنتی اکسیدانی اسانس ها با سه روش مختلف شلاته کنندگی آهن [3] ، قدرت احیا کنندگی[4] و اثر ضد رادیکالی  DPPHارزیابی شد. در این رابطه اسانس آزمایشگاهی در تست  شلاته کنندگی قوی تر از دو اسانس تجاری بود،اما به از لحاظ آماری در دو تست احیا کنندگی و ضد رادیکالی  DPPH ضعیف تر از دو اسانس تجاری بود.(05/0 <p).

به طور کلی از میان سه اسانس،اسانس تجاری اثر آنتی اکسیدانی بهتری را نسبت به اسانس آزمایشگاهی از خود نشان داد.این شواهد می تواند به دلیل پایین بودن میزان ترکیبات فنولی و مونوترپنی در اسانس آزمایشگاهی باشد.