فصل اول

مقدمه

• پیش زمینه

امروزه ایمنى غذا یک مباحث مهم سلامت عمومى جامعه است. تخمین زده مى­شود که حدود %30 مردم کشورهاى صنعتى از بیمارى­هاى ناشى از غذا رنج مى­برند (بارت، 2004). طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت سالانه  9میلیون نفر در جهان جان خود را بر اثر مسمومیت­های ناشی از مصرف غذا و آب آلوده از دست می­ دهند (اوسلاح و همکاران،2007). بیماری­های حاصل از مصرف غذاهای آلوده به باکتری­ های پاتوژن از اهمیت فراوانی در بهداشت عمومی برخوردار بوده و سالانه خسارت­های مالی و جانی فراوانی را به جوامع تحمیل می­نماید. به عنوان مثال در کشور کانادا هزینه درمان بیماری ­های ناشی از مصرف گوشت آلوده به پاتوژن­های غذایی، بالغ بر 500 میلیون دلار در سال می­باشد (اوسالا و همکاران، 2005). در سال 1999مرکز کنترل و پیش گیری بیماری­ها اعلام کرد که سالانه 76 میلیون نفر در ایالات متحده بر اثر پاتوژن های مواد غذایی بیمار می­شوند. چنین بیماری­هایی سالانه منجر به 225000 مورد بسترى در بیمارستان و 5000 مورد مرگ می­گردند. مطابق ارزیابی دپارتمان کشاورزی ایالات متحده هزینه­ های پزشکی و زیان­هاى اقتصادى ناشى از دورریزى مواد غذایى ایجاد کننده بیماری غذایی در محدوده 5/6 تا 9/34 بیلیون دلار در هر سال است (وحیدی و همکاران، 2002).

با توجه به این گزارش­ها و لزوم تأمین امنیت  غذایی جامعه، تولید مواد غذایی سالم، ایمن و  با كیفیت یكی از اهداف مهم تولید كنندگان مواد غذایی به

 شمار می­رود (شهنیا و خاکسار، 1391). بنابراین هنوز به روش­هاى جدید جهت کاهش یا حذف پاتوژن­هاى غذایى در حد امکان در ترکیب با روش­هاى موجود نیاز مى­باشد (بارت،2004).

از آنجا كه مصرف­كنندگان به ایمنی مواد غذایی كه حاوی نگهدارنده های سنتزی بوده، اطمینان ندارند به مصرف مواد غذایی طبیعی كه از محصولات طبیعی به عنوان نگهدارنده جایگزین نگهدارنده های شیمیایی استفاده شده گرایش پیدا كردند. یکى از روش­هاى تولید غذاى سالم استفاده از مواد با ساختار طبیعى است. استفاده از اسانس ­ها و عصاره­هاى گیاهى به عنوان افزودنى­هاى ضد باکترى و ضد قارچى یکى از این روش­ها مى­باشد. حدود 3000 نوع اسانس شناخته شده است که در حدود 300 نوع از نظر تجارى، مخصوصاً با هدف تجارت عطر و چاشنى مهم هستند به طورى که تعدادى از این اسانس ­ها خواص ضد میکروبى دارند. در کنار خواص ضد میکروبى اسانس ها یا ترکیبات شان، اثرات ضد ویروسى و ضد قارچى، ضد مسمومیتى، ضد انگلى و ضد حشره نیز مشخص شده است (بارت،2004).

در واقع گیاهان دارویی مخازن غنی از متابولیت­های ثانویه و در واقع منابع موثره اساسی بسیاری از مواد دارویی می­باشند . كه یک یا برخی از اندام های آنها حاوی ماده ی مؤثره است . این ماده كه كمتر از 1% وزن خشك گیاه را تشكیل می­ دهد، دارای خواص دارویی مؤثر بر موجودات زنده است.

معلوم نیست دقیقاً از چه زمانی گیاهان به عنوان دارو مورد استفاده انسان قرار گرفته اند . مسلماً اطلاعات مربوط به اثرات و خواص گیاهان دارویی از زمان های بسیار دور به دست آمده و سرانجام در اختیار نسل های معاصر قرار گرفته است. این تلاش ها تا به امروز هم ادامه یافته و در حال حاضر هم، با سرعت هرچه بیشتر پیش می­رود (تاجکریم و همکاران، 2010).

• اهمیت موضوع

افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص عوارض نگهدارنده­های شیمیایی از قبیل سرطانزایی و سمیت، کاربرد مواد نگهدارنده و ضد میکروبی طبیعی و گیاهی مانند اسانس ­ها و عصاره­های گیاهی را افزایش داده است . استفاده از ترکیبات ضد باکتریایی به منظورکاهش تعداد میکروارگانیسم ها در مواد غذایی از نظر صنایع غذایی و کنترل کیفیت و نیز از نظر بهداشت وسلامت عمومی حائز اهمیت فراوان است (کانالیک و موری، 2001). زیرا غذاهای فاسد شده علاوه بر آسیب به سلامت مصرف كننده، به تولید كننده نیز از لحاظ اقتصادی ضرر می­رسانند (تاجکریم و همکاران، 2010).

یکی از راه­های کنترل رشد باکترى هاى پاتوژن مواد غذایی استفاده از نگهدارنده­ها و ترکیبات ضد میکروبی می­ باشد. افزودن مواد شیمیایی به منظور نگهداری مواد غذایی معمولاً برمبنای جلوگیری از رشد میکروبی و یا کشتن و از بین بردن گروه هایی از میکروارگانیسم­های مضر می­باشد. با توجه به نگرانی­های عمومی درخصوص عوارض نگهدارنده­های شیمیایی تمایل به مصرف محصولاتی است که فاقد نگهدارنده بوده و یا در استفاده از آن ها از نگهدارنده طبیعی استفاده شده است. عصاره­ها و اسانس ­های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آنها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی می­باشند (کانالیک و موری، 2001).

تكنیك­های جدیدی از قبیل فشار زیاد، نانوتكنولوژی، پرتوافكنی و غیره  به طور وسیعی در خنثی سازی ویژگی­های مواد غذایی استفاده می­ شود، در حالی كه تركیب­های جدید با و یژگی­های عملكردی به بهبود سلامتی كمك می­كنند. حذف افزودنی­های غذایی كه به طور وسیعی استفاده می­ شود، مورد تقاضاست، در حالی که افزودنی­های طبیعی هم از نظر كیفیت و هم از نظر ایمنی مورد تأیید هستند. به همین منظور محققان بدنبال منابع جدیدی از تركیب­ها و یا افزودنی­ها هستند . این عصاره­ها دارای خاصیت ضد میكروبی در چندین ماده غذایی هستند (فرناندز-لوپز و همکاران، 2005).

1-2-1- مزیت استفاده از عصاره و اسانس های گیاهی

با افزایش تعداد سویه­های باكتریایی مقاوم به آنتی­بیوتیكهای گوناگون، تلاشهای بسیاری برای استفاده از توان بالقوه خاصیت ضدمیكروبی گیاهان انجام پذیرفته است. از طرف دیگر ظهور سویه­های مقاوم در بین باسیل­های گرم منفی و