فصل اول. 11

1- کلیات تحقیق. 11

1-1- پیشگفتار. 11

1-2- بیان مسئله. 12

1-2-1- فساد فیزیکی سس مایونز. 12

1-2-2- فساد شیمیایی سس مایونز. 12

1-2-3- فساد میکروبی سس مایونز. 13

1-3- اهمیت و ضرورت تحقیق. 14

1-4- اهداف تحقیق. 14

1-5- فرضیه‌های تحقیق. 14

1-6- تعریف واژه‌ها و مفاهیم. 15

فصل دوم. 17

2- مروری بر ادبیات تحقیق. 17

2-1- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق. 17

2-1-1- سس مایونز. 17

2-1-1-1- تاریخچه. 17

2-1-1-2- انواع مایونز از نظر میزان چربی.. 18

2-1-1-3- فناوری تшلید. 18

2-1-2- گیاهان دارویی.. 19

2-1-3- سنجد. 21

2-1-4- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی.. 23

2-1-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی و دارویی ترکیبات حاصل از سنجد. 25

2-2-  بررسی پیشینه تحقیق. 26

2-2-1- استفاده از عصاره هسته سنجد در سس مایونز. 26

2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس مایونز. 26

2-2-3- جایگزینی سایر ترکیبات سس مایونز. 30

2-2-3-1- استفاده از قوام دهنده‌ها 30

2-2-3-2- جایگزینی چربی.. 31

2-2-3-3- جایگزین‌های تخم مرغ. 33

2-2-4- سنجد. 34

2-2-4-1- اثرات دارویی و ضد میکروبی سنجد. 34

2-2-4-2- فراورده‌های غذایی حاصل از سنجد. 35

فصل سوم. 38

3- مواد و روش‌ها 38

3-1- مواد. 38

3-2- روش‌ها 38

3-2-1- آماده سازی نمونه‌ها 38

3-2-1-1- عصاره گیری از هسته سنجد. 38

3-2-1-2- بررسی ترکیبات عصاره با دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) 38

3-2-1-3- تهیه سس مایونز. 39

3-2-1-4- طراحی آزمایش… 40

3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 41

3-2-2-1- pH.. 41

3-2-2-2- اسیدیته. 42

 

3-2-2-3- اندیس پراکسید (pv) 42

3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 43

3-2-3- آزمون‌های میکروبی.. 43

3-2-3-1- روش انجام آزمون‌های میکروبی.. 43

3-2-2-2- محیط کشت‌های مورد استفاده آزمون‌های میکروبی.. 44

3-2-3-3- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های میکروبی.. 44

3-2-4- آزمون حسی.. 44

3-2-4-1- روش آزمون حسی.. 44

3-2-4-2- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌ حسی.. 45

فصل چهارم. 48

4- نتایج و بحث.. 48

4-1- نتایج.. 48

4-1-1- اندازه گیری میزان روغن.. 48

4-1-2- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی.. 49

4-1-3- نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 51

4-1-3-1- pH.. 51

4-1-3-2- اسیدیته. 53

4-1-3-3- اندیس پراکسید (pv) 54

4-1-4- آزمون‌های میکروبی.. 56

4-1-4-1- شمارش کلی.. 56

4-1-4-2- کپک و مخمر. 59

4-1-4-3- سالمونلا.. 61

4-1-4-4- استفافیلوکوکوس اورئوس… 62

4-1-4-5- اشریشیا کلی.. 64

4-1-5- آزمون حسی.. 65

4-1-5-1- تفاوت تیمارها از نظر عطر و طعم. 65

4-1-5-2- تفاوت تیمارها از نظر رنگ… 67

4-1-5-3- تفاوت تیمارها از نظر بافت.. 68

4-1-5-4- تفاوت تیمارها از نظر پس مزه 69

4-1-5-5- تفاوت تیمارها از نظر پذیرش کلی.. 70

4-1-2- بحث.. 70

فصل پنجم. 74

5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات.. 74

5-1- نتیجه‌گیری کلی.. 74

5-2- پیشنهادات.. 77

فهرست منابع. 80

پیوست‌ها 92

الف- نتایج شمارش استافیلوکوکوس کوآگولاز منفی در نمونه‌ها در فواصل زمانی مختلف… 92

ب- نمونه‌ای از فرم ارزیابی چشایی فراورده سس مایونز. 9

فهرست شکل‌ها

شکل 2-1- سنجد. 24

شکل 4-1- کلنی‌های کپک و مخمر رشد کرده بر روی محیط کشت رزبنگال. 63

فهرست جدول‌ها

جدول 3-1– ترکیبات و اجزای سازنده سس مایونز با نگهدارنده شیمیایی در این پژوهش… 43

جدول 3-2- انواع تیمارهای تولید شده در این پژوهش… 44

جدول 4-1- ترکیب اسیدهای چرب مختلف در عصاره هسته سنجد. 53

جدول 4-2- مقادیر pH تیمارها در فواصل زمانی مختلف… 55

جدول 4-3- مقادیر اسیدیته تیمارها در فواصل زمانی مختلف… 56

جدول 4-4- مقادیر شمارش کلی میکروبی (cfu/g) تیمارها در فواصل زمانی مختلف… 60

جدول 4-5- مقادیر شمارش کپک و مخمر تیمارها (cfu/g) در فواصل زمانی مختلف… 63

فهرست نمودارها

نمودار 4-1- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز از نظر پذیرش عطر و طعم. 70

نمودار 4-2- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش رنگ. 71

نمودار 4-3- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش بافت. 72

نمودار 4-3- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پس مزه. 73

نمودار 4-3- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش کلی. 74

چکیده

تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی موجود در بازار بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. اندازه گیری‌ها نشان داد که هسته سنجد حدود 9% روغن دارد. بررسی ترکیب اسیدهای چرب روغن هسته سنجد استخراج شده در این پژوهش با کروماتوگرافی گازی نشان داد که اسید چرب غالب این ترکیب اسید لینولئیک با میزان 94/44 درصد است که پس از آن اسید اولئیک و اسید لینولنیک به ترتیب با مقدار 83/35 و 33/8 درصد در جایگاه دوم و سوم قرار دارند. جهت این بررسی، 12 تیمار از جمله سس مایونز حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (065/0% وزنی) و سوربات پتاسیم (008/0% وزنی) و عصاره هسته سنجد (0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی)، سس مایونز حاوی عصاره هسته سنجد (1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی) بدون نگهدارنده شیمیایی و سس مایونز فاقد هر گونه نگهدارنده (شیمیایی و یا طبیعی) طراحی شد. محصول پس از تولید بسته بندی شده و در دمای یخچالی نگهداری شد. تمامی آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، بعد از گذشت 24 ساعت، یک ماه پس از تولید و دوماه پس از تولید و در سه بار تکرار انجام گرفت. نتایج بدست آمده برای آزمون‌های اسیدیته و pH نشان داد که هرچند با افزایش غلظت عصاره اسیدیته افزایش و pH کاهش می‌یابد (05/0P<) اما میزان کلی اسیدیته و pH در دامنه استاندارد قرار دارد. شمارش سالمونلا و اشریشیا کلی برای تمام تیمارها منفی و طبق استاندارد بود. شمارش کلی میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از 1/0 تا 5/0% تعداد کل میکروارگانیسم‌ها به طور معنی داری کاهش می‌یابد (05/0P<). پس از گذشت دو ماه، بار میکروبی تمامی تیمارهای حاوی عصاره و تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی به طور معنی داری از تیمار شاهد فاقد هر گونه نگهدارنده کمتر بود و در حد استاندارد قرار داشت. نتایج آزمون حسی نیز غلظت‌های 1/0 تا 4/0 درصد عصاره هسته سنجد را در سطح خیلی خوب و مشابه با نمونه فاقد هر گونه نگهدارنده و نمونه شاهد حاوی نگهدارنده شیمیایی نشان داد؛ اما نمونه حاوی 5/0% عصاره هسته سنجد از نظر ارزیابی حسی در سطح متوسط ارزیابی شد. با توجه به نتایج آزمون‌های میکروبی، شیمایی و حسی می‌توان نتیجه گرفت که غلظت‌های 2/0 تا 4/0 درصد وزنی عصاره هسته سنجد جایگزین مناسبی برای نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم به میزان 065/0 و سوربات پتاسیم به میزان 008/0 درصد وزنی به شمار می‌رود؛ بعلاوه، با در نظر گرفتن اینکه هسته سنجد از ضایعات باغی به شمار می‌رود، با جایگزین کردن آن با نگهدارنده‌های شیمیایی موجود علاوه بر استفاده از ارزش تغذیه‌ای آن‌ و دوری از مضرات نگهدارنده‌های شیمیایی، می‌توان به ارزش افزوده نیز دست یافت.

1-1- پیشگفتار

تامین نیازهای غذایی و نگهداری غذا از دیرباز مورد توجه بشر بوده است. غذا پس از تولید بایستی به طریق مناسب نگهداری شود، در غیر این صورت دچار فساد و ضایعات خواهد شد. یکی از روش های گسترده و مهم نگهداری مواد غذایی استفاده از افزودنی‌های غذایی می‌باشد. امروزه کمتر ماده غذایی یافت می‌شود که به نحوی با مواد افزودنی در ارتباط نباشد. این مواد افزودنی اگر در حد مجاز استفاده شوند، خطری برای مصرف کننده ندارند ولی در صورت استفاده بیش از حد می‌توانند برای مصرف کننده مسمومیت زا بوده و حتی در مواردی مانند استفاده از نیترات و نیتریت به دلیل تشکیل نیتروز آمین‌ها خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند (برزگر و همکاران، 1386).

ادویه جات وگیاهان دارویی، اسانس‌ها و عصاره‌های آن‌ ها درجات متنوعی از فعالیت بیولوژیکی را دارا هستند. از میان 70 ادویه‌ای که رسماً به عنوان افزودنی غذایی معرفی شده اند، فعالیت ضد میکروبی تعداد زیادی از آن‌ ها به اثبات رسیده است (Nguefack و همکاران، 2004). Deschepper و همکاران (2003) مشخص کردند که روغن‌های ضروری حاصل از گیاهان میتوانند به عنوان جایگزین آنتی بیوتیک‌ها بکار روند. اثرات آنتی باکتریایی روغن‌های ضروری یا