فصل اول. 14

1- کلیات تحقیق. 14

1-1- پیشگفتار. 14

1-2- بیان مسئله. 14

1-3- اهمیت و ضرورت تحقیق. 15

1-4- اهداف تحقیق. 16

1-5- فرضیه‌های تحقیق. 17

1-6- تعریف واژه‌ها و مفاهیم. 17

فصل دوم. 19

2- مروری بر ادبیات تحقیق. 19

2-1- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق. 19

2-1-1- سس فرانسوی.. 19

2-1-2- مواد اولیه سس فرانسوی.. 20

2-1-2-1- روغن.. 20

2-1-2-2- آب.. 20

2-1-2-3- سرکه. 20

2-1-2-4- شیرین کننده‌ها 21

2-1-2-5- نمک طعام. 21

2-1-2-6- هیدروکلوئیدها و قوام دهنده‌ها 22

2-1-2-7- تخم مرغ. 22

2-1-2-8- نگهدارنده‌ها 22

2-1-3- نگهداری مواد غذایی.. 23

2-1-4- نگهداری مواد غذایی با ترکیبات شیمیایی.. 24

2-1-4-1- اسیدبنزوئیک و پارابن‌ها 24

2-1-4-2- اسیدسوربیک… 25

2-1-5- انواع فساد سس‌های سالاد. 27

2-1-6- گیاهان دارویی.. 28

2-1-6-1 – مزایای استفاده از گیاهان دارویی.. 29

2-1-6-2- معایب استفاده از گیاهان دارویی.. 30

2-1-6-3- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی.. 30

2-1-6-4- روش‌های تعیین فعالیت ضد میكروبی.. 31

2-1-6-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی.. 31

2-2-3- کاکتوس… 32

2-2-3-1- جنس کاکتوس… 32

2-2-3-1- میوه کاکتوس… 33

2-2- بررسی پیشینه تحقیق. 36

2-2-1- استفاده از عصاره هسته کاکتوس در سس فرانسوی.. 36

2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس‌های سالاد. 36

2-2-3- ترکیبات روغن دانه کاکتوس… 39

2-2-4- اثرات دارویی کاکتوس… 39

فصل سوم. 42

3- مواد و روش‌ها 42

3-1- مواد. 42

3-2- روش‌ها 42

 

3-2-1- آماده سازی نمونه‌ 42

3-2-1-1- عصاره گیری از هسته کاکتوس… 42

3-2-1-2- بررسی ترکیب اسیدهای چرب عصاره 43

3-2-1-2- تهیه سس فرانسوی.. 44

3-2-1-3- طراحی آزمایش… 44

3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 45

3-2-2-1- pH.. 45

3-2-2-2- اسیدیته. 46

3-2-2-3- اندیس پراکسید. 46

3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 47

3-2-3- آزمون‌های میکروبی.. 47

3-2-3-1- شمارش کلی.. 47

3-2-3-2- کپک و مخمر. 48

3-2-3-3- سالمونلا.. 48

3-2-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس… 48

3-2-3-5- اشریشیا کلی.. 48

3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 49

3-2-4- آزمون حسی.. 49

3-2-4-1- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های آزمون‌ حسی.. 49

فصل چهارم. 52

4- نتایج و بحث.. 52

4-1- نتایج.. 52

4-1- 1- اندازه گیری درصد روغن هسته کاکتوس… 52

4-1-2- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی.. 52

4-1-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 56

4-1-2-1- pH.. 56

4-1-2-2- اسیدیته. 58

4-1-2-3- اندیس پراکسید. 59

4-1-3- آزمون‌های میکروبی.. 61

4-1-3-1- شمارش کلی.. 61

4-1-3-2- کپک و مخمر. 63

4-1-3-3- سالمونلا.. 66

4-1-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس… 68

4-1-3-5- اشریشیا کلی.. 69

4-1-5- آزمون حسی.. 71

4-1-5-1- پذیرش عطر و طعم تیمارها 72

4-1-5-2- پذیرش رنگ تیمارها 73

4-1-5-3- پذیرش بافت تیمارها 74

4-1-5-4- تفاوت تیمارها از نظر پس مزه 75

4-1-5-5- پذیرش کلی تیمارها 76

4-1-2- بحث.. 78

فصل پنجم. 82

5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات.. 82

5-1- نتیجه‌گیری.. 82

5-2- پیشنهادات.. 85

منابع. 88

پیوست‌ها 96

الف- نمونه‌ای از فرم ارزیابی چشایی فراورده سس مایونز. 96

فهرست شکل‌ها

شکل 2-1- گیاه کاکتوس مورد استفاده در این پژوهش، بومی شهرستان گرمسار. 32

شکل 2-2- میوه کاکتوس گلابی.. 34

فهرست جدول‌ها

جدول 3-1– ترکیبات و اجزای تشکیل دهنده سس فرانسوی بدون هیچ گونه نگهدارنده 45

جدول 3-2- انواع تیمارهای تولید شده در این پژوهش… 46

جدول 4-1- ترکیب اسیدهای چرب مختلف در عصاره هسته کاکتوس… 55

جدول 4-2- مقادیر pH تیمارها در طول نگهداری.. 58

جدول 4-3- مقادیر اسیدیته تیمارها در طول نگهداری.. 60

جدول 4-4- مقادیر شمارش کلی میکروبی (cfu/g) تیمارها در طول نگهداری.. 63

جدول 4-5- مقادیر شمارش کپک و مخمر تیمارها (cfu/g) در طول نگهداری.. 6

فهرست نمودارها

نمودار 4-1- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس فرانسوی در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش عطر و طعم. 74

نمودار 4-2- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس فرانسوی در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش رنگ. 75

نمودار 4-3- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس فرانسوی در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش بافت. 76

نمودار 4-4- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس فرانسوی در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پس مزه. 77

نمودار 4-5- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس فرانسوی در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش کلی.. 78

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس سالاد فرانسوی بود. تیمارهای مورد آزمایش، سس فرانسوی حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (065/0% وزنی) و سوربات پتاسیم (008/0% وزنی) و عصاره هسته سنجد (0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی)، سس فرانسوی حاوی عصاره هسته کاکتوس (1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی)  بدون نگهدارنده شیمیایی و سس فرانسوی فاقد هر گونه نگهدارنده (شیمیایی و یا طبیعی) بودند. محصول پس از تولید بسته بندی شده و در دمای یخچالی نگهداری شد. تمامی آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، بعد از گذشت 24 ساعت، یک ماه پس از تولید و دوماه پس از تولید و در سه بار تکرار انجام گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که شمارش کلی میکروبی در نمونه‌های حاوی عصاره هسته کاکتوس به طور معنا داری نسبت به نمونه فاقد هرگونه نگهدارنده کمتر است (05/0P <). هر چند نتایج آزمون شمارش کلی میکروب‌ها و آزمون شمارش کپک و مخمر در برخی نمونه‌های حاوی عصاره مقدار بیشتری نسبت به نمونه حاوی نگهدارنده‌های شیمیایی نشان داد، اما میزان نهایی در دامنه مجاز استاندارد ملی قرار داشت. سس فرانسوی حاوی 5/0 درصد عصاره هسته کاکتوس از نظر حسی با کسب نمره بسیار خوب، نشان داد که از نظر عطر و طعم بیش از سس فرانسوی بدون عصاره هسته کاکتوس مورد پسند مصرف کنندگان واقع می‌گردد. از مجموع موارد فوق می‌توان نتیجه گرفت که عصاره هسته کاکتوس که تاکنون جزء ضایعات کشاورزی محسوب می‌شد، می‌تواند جایگزینی طبیعی برای نگهدارنده‌های شیمیایی مضر موجود در بازار گردد. با توجه به اینکه بررسی ترکیب اسیدهای چرب عصاره هسته کاکتوس با دستگاه کروماتوگرافی گازی حکایت از وفور اسید لینولنیک در این عصاره دارد، می‌توان از فواید دارویی این ترکیب نیز استفاده کرد و حتی یک محصول عملگر به بازار صنایع غذایی کشور معرفی نمود.

1-1- پیشگفتار

با پیشرفت های جدید و اصلاحاتی که در صنایع غذایی صورت گرفته است، سلامت مواد غذایی، خود را با اهمیت تر از گذشته نشان می دهد. طبق آمار منتشره در کشور های صنعتی بیش از 93 درصد از مردم از مسمومیت های غذایی حداقل یکبار در سال رنج می برند. از این رو به روش های جدید کنترل میکروارگانیسم های مولد عفونت و مسمومیت های غذایی، احساس نیاز می شود. از طرفی امروزه در جوامع غربی تمایل به غذاهای طبیعی و کاهش استفاده از افزودنی های سنتزی در مواد غذایی بیش از گذشته است (Bassole, 2003; Dorman and Deans, 2000). استفاده از گیاهان دارویی برای درمان بیماری‌ها قرن ها سابقه دارد. امروزه با اینکه بخش عظیمی از داروهای مصرفی