چكیده 1

فصل اول. 2

مقدمه. 2

1-1 تاریخچه ای از نان. 2

1-2 اهمیت نان. 2

1-3 نان مسطح.. 3

1-4 انواع نان های مسطح.. 3

1-4-1 نان سنگك…. 5

1-4-2 نان تافتون. 5

1-4-3 نان بربری.. 6

1-4-4 نان لواش…. 6

1-5 فرایند بیاتی در محصولات صنایع پخت… 7

1-6 اهمیت اقتصادی بیاتی.. 8

1-7 عوامل موثر بر بیاتی نان. 8

1-7-1 نقش پروتئین در بیاتی.. 9

1-7-2 نقش رطوبت و آب در بیاتی.. 10

1-7-3 نقش نشاسته در بیاتی.. 11

1-8 روش های اندازه گیری بیاتی.. 14

1-8-1روش های رئولوژیکی(تعیین میزان تراکم پذیری) 14

1-8-2 آزمون های ارگانولپتیکی(ارزیابی حسی) 15

1-9 افزودنی های ضد بیاتی.. 15

1-10 صمغ ها 16

1-11صمغ كتیرا(Tragacanth gum) 17

1-11-1تجارت صمغ کتیرا 19

1-11-2خصوصیات فیزیكوشیمیایی كتیرا 19

1-12امولسیفایرها 21

1-13مواد فعال سطحی.. 22

1-14 امولسیفایرها در صنعت نان. 23

1-14-1 سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) 23

1-14-2 گلیسرول منواستئارات (GMS) 24

فصل دوم. 26

مروری بر پژوهش های پیشین.. 26

2-1 مروری بر پژوهش های پیشین.. 26

مواد و روش ها 35

3-1- مواد و دستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق.. 35

3-2 روش تحقیق.. 36

3-3 جامعه مورد بررسی و روش نمونه برداری.. 36

3-4 مقدار نمونه ها 36

3-5 محل اجرای تحقیق.. 36

3-6 نحوه اجرای تحقیق.. 37

3-6-1 آماده سازی تركیب صمغ و امولسیفایرهای جایگزین.. 37

3-6-2 آزمایشات آرد. 37

3-6-3 آزمایشات رئولوژیکی خمیر. 38

3-6-4 پخت نان. 38

3-6-5 آزمون حجم مخصوص….. 38

3-6-6 آزمون تراکم پذیری نان با اینستران. 39

3-6-7 آزمون تعیین رطوبت نان. 39

3-6-8 آزمون حسی.. 39

3-7 آزمون های آماری.. 40

فصل چهارم. 41

یافته ها 41

4-1 نتایج آزمون فارینوگراف… 41

4-2 نتایج آزمون اكستنسوگراف… 45

4-3 نتایج آزمون حجم مخصوص نان ها 48

4-4 نتایج آزمون محتوی رطوبت نان ها 49

4-5 نتایج آزمون اینستران. 50

فصل پنجم.. 52

بحث و نتیجه گیری.. 52

5-1 بحث… 52

5-1-1 نتایج آزمون فارینوگراف… 52

5-1-2 نتایج آزمون اكستنسوگراف… 54

5-1-3 آزمون تعیین محتوی رطوبت(%) 57

5-1-4 حجم مخصوص….. 57

5-1-5 آزمون اینستران. 58

5-1-6 نتایج ارزیابی حسی.. 59

5-2 نتیجه گیری كلی.. 59

5-3 پیشنهادات… 60

فهرست منابع.. 61

الف ـ منابع فارسی.. 61

ب ـ منابع لاتین.. 61

پیوست ها 66
فهرست جداول

جدول 3-1 مشخصات مواد استفاده شده دراجرای تحقیق.. 35

جدول 3-2 مشخصات دستگاه های مورد استفاده درتحقیق.. 35

جدول 3-3 مشخصات آرد ستاره مصرفی.. 37

جدول 4-1 نتایج آزمون فارینوگراف… 41

جدول4-2 : نتایج آزمون اكستنسوگراف… 45

جدول 4-3 حجم مخصوص نان های تولیدی.. 48

جدول 4-4 محتوی رطوبت(%) نان های تولیدی در روزهای 1، 3 و 5 ام نگهداری.. 49

جدول 4-5 نیروی لازم(نیوتن) جهت متراكم كردن نان های تولیدی در روزهای 1،3 و 5 ام نگهداری.. 50

فهرست اشکال و نمودارها

نمودار4-1:رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب(كتیرا،GMS,SSL) با جذب آب… 42

نمودار4-2:رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب(كتیرا،GMS,SSL) با زمان گسترش خمیر. 42

نمودار4-3:رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب(كتیرا،GMS,SSL) با زمان مقاومت خمیر. 43

نمودار4-4:رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب(كتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از 10 دقیقه. 43

نمودار4-5:رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب(كتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از 20 دقیقه. 44

نمودار4-6:رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب(كتیرا،GMS,SSL) با ارزش والوریمتری.. 44

نمودار 4-7 رابطه جایگزینی سطوح مختلف كتیرا،SSLوGMS با مقاومت به كشش خمیر. 46

نمودار 4-8 رابطه جایگزینی سطوح مختلف كتیرا،SSLوGMS با قابلیت كشش خمیر. 46

نمودار4-9 رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب كتیرا،SSL وGMS با نسبت مقاومت به كشش خمیر. 47

نمودار4-10 رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب كتیرا،SSL وGMS با سطح زیر منحنی(cm2) 47

نمودار4-11رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب كتیرا،SSL وGMS با حجم مخصوص نان ها 48

نمودار4-12 رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب كتیرا،SSL وGMS با محتوی رطوبت نان ها 49

نمودار4-13 رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب كتیرا،SSL وGMS با نیروی لازم(نیوتن)جهت متراكم كردن نان های تولیدی در روزهای مختلف نگهداری.. 50

چكیده

افزایش زمان ماندگاری نان گندم به عنوان غذای غالب در كشور و كاهش ضایعات آن از این طریق، كه سبب كاهش هدر رفتن محصول استراتژیک گندم می گردد،یكی از مسائل مورد توجه كشور می باشد. با توجه به ضایعات بالای انواع نان های مصرفی كه عمدتاً به دلیل كیفیت نامناسب، ماندگاری كوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تكیه بر امر تحقیق از ضایعات نان كاست یا حداقل از روند روبه رشد آن جلوگیری نمود، خدمتی مؤثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود كه با تعدیل ضایعات نان و بهبود كیفیت آن به یكی از مسائل اقتصادی كه مورد توجه كشوراست، پاسخ داد. بیاتی و سفت شدن نان های تولیدی پس از طی فرایند پخت رخ می دهد و باعث كاهش مقبولیت و در نتیجه افزایش ضایعات می گردد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن تركیب صمغ كتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاكتیلات(SSL) و گلیسرول منو استئارات(GMS)، در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2% به آرد، بر روی خصوصیات رئولوژیكی خمیر و سنجش كیفیت نان بربری است. بدین منظور ابتدا طبق استاندارد ملی و بین المللی ویژگی های شیمیایی آرد ستاره تعیین گردید، سپس تركیب (كتیرا 48 گرم، SSL26 گرم وGMS 26 گرم در 100 گرم ترکیب) در سطوح 5/0، 1، 5/1و2 % به آرد اضافه شد و خصوصیات رئولوژیكی خمیرهای حاصله توسط دستگاه های فارینوگراف و اكستنسوگراف بررسی شدند. نان بربری از خمیرهای حاوی سطوح مذكور تركیب فوق در شرایط استاندارد تهیه گردید. محتوی رطوبت نان های حاصل در روزهای 1، 3 و5 تعیین گردید. برای بررسی سفتی بافت، نان ها در روزهای 1، 3و5 تحت آزمون تراكم بافت توسط دستگاه اینستران قرار گرفتند. كلیه نتایج مورد بررسی آماری قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیكی نشان داد، جذب آب ، مقاومت به کشش افزایش، زمان گسترش ، قابلیت گسترش و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت. محتوی رطوبت و حجم مخصوص نان های بربری افزایش و بیاتی به تعویق افتاد. ارزیابی حسی نان