چکیده

هدف این مطالعه، بررسی اثر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب­پنیر همراه با عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری مغز بادام­زمینی (Arachis Hypogaea) می­باشد. پوشش­ها با ساخت یک محلول 10 درصد از كنستانتره پروتئین آب­پنیر در آب مقطر تهیه شدند و مقادیر 1000، 2000 و 3000 پی­پی­ام عصاره مرزه در فرمولاسیون پوشش خوراکی بکار رفت. از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. جهت پوشش­دهی، بادام­زمینی­ها به مدت 30 ثانیه درون محلول‌های پوشش غوطه­‌ور گردیده و سپس خشک شدند، بادام­زمینی­های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) درون کیسه­های پلی اتیلنی قرار گرفتند و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. هر ماه آزمون­های اندازه‌گیری رطوبت، اندیس پراکسید، TBA، دی­ان مزدوج، شمارش کلی کپک و مخمر، رنگ پوست، سفتی بافت، طعم و پذیرش کلی نمونه­ها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی بادام­زمینی با پوشش خوراکی پروتئین آب­پنیر و عصاره مرزه باعث جذب کمتر رطوبت و کاهش میزان اکسیداسیون چربی­ها می­ شود. افزودن عصاره مرزه سبب کاهش رشد قارچ­ها گردید و در غلظت 3000 پی­پی­ام رشد قارچ بطور کامل متوقف شد. نمونه­های بدون پوشش از نظر فاکتورهای حسی در ماه­های اول نگهداری مطلوب­تر بودند، اما با گذشت زمان امتیازات آنها کاهش یافت. نمونه‌های پوشش­دهی شده تا پایان دوره نگهداری کیفیت خوبی را حفظ کردند.

 

کلید واژگان: کنسانتره پروتئین آب­پنیر، بادام­زمینی، پوشش ­های خوراکی، عصاره مرزه

 

 

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

1-1- مقدمه………………………………………………………………………………………………………………….. 2

1-2- کلیات… 3

1-2-1- فیلم و پوشش خوراکی.. 3

1-2-2- پروتئین آب پنیر. 3

1-2-3- ویژگی‌های فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر. 4

1-2-4- بادام زمینی.. 5

1-2-5- مرزه. 8

1-3- فرضیات… 10

1-4- اهداف… 10

 

2-1- تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی در مواد غذایی.. 12

2-2- مزایای فیلم و پوشش خوراکی.. 12

2-3- معایب پوشش‌های خوراکی.. 13

2-4- کنسانتره پروتئین آب پنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی.. 13

2-4-1- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی.. 13

2-4-2- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در میوه‌ها و سبزی‌ها 14

2-5- خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی.. 16

2-6- استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی.. 20

 

3-1- دستگاه‌های مورد استفاده. 24

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی.. 25

3-3- مواد اولیه. 25

3-3-1- بادام زمینی.. 25

3-3-2- کنسانتره پروتئین آب پنیر. 26

3-3-3- مواد بسته بندی.. 26

3-4- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 26

3-5- تهیه محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت پوشش‌دهی.. 26

3-6- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی کل در عصاره مرزه. 27

3-7- آماده‌سازی عصاره مرزه. 28

3-8- پوشش‌دهی مغزهای بادام زمینی.. 28

3-9- بسته‌بندی و نگهداری مغزهای بادام زمینی.. 28

3-10- آزمون‌های انجام شده بر روی مغز بادام زمینی.. 29

 

3-10-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. 29

3-10-2- آزمون میکروبی.. 33

3-10-3-آزمون حسی.. 33

3-11- آنالیز آماری.. 34

 

4-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. 36

4-1-1- تعیین ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 36

4-1-2- تعیین میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره مرزه. 36

4-1-3- تغییرات دما و رطوبت نسبی محیط طی مدت شش ماه نگهداری.. 36

4-1-4- رطوبت… 37

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

4-1-5- اندیس پراکسید.. 39

4-1-6- اندیس TBA… 41

4-1-7- شاخص دی ان مزدوج.. 43

4-2- آزمون میکروبی.. 44

4-2-1- بررسی نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و بدون عصاره مرزه  45

4-2-2- اثرات افزودن عصاره مرزه بر رشد کپک و مخمر. 46

4-3- ارزیابی حسی.. 47

4-3-1- بافت… 47

4-3-2- رنگ….. 48

4-3-3- طعم.. 48

4-3-4- پذیرش کلی.. 49

4-4- نتیجه‌گیری کلی.. 50

4-5- پیشنهادات… 51

4-5-1- پیشنهادات پژوهشی.. 51

4-5-2- پیشنهادات اجرایی.. 52

 

منابع. 54

 

فهرست جدول‌ها

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

جدول 1-1- وضعیت کشت بادام زمینی در استان گیلان…………………………………………………………… 6

جدول 1-2- جدول محتوای چربی و مقداراسیدهای چرب در سه گونه معمول بادام­زمینی…………….. 8

جدول 2-1- ترکیب شیمیایی اسانس روغنی مرزه تابستانه………………………………………………………… 19

جدول 3-1- دستگاه­های مورد استفاده…………………………………………………………………………………. 24

جدول 3-2- مواد شیمیایی مصرفی………………………………………………………………………………………. 25

جدول 3-3- جدول درجه­بندی کیفی آزمون حسی………………………………………………………………… 34

جدول 4-1- میانگین تغییرات دمایی در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………………… 37

جدول 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه­های بادام­زمینی و تجزیه و تحلیل آماری آنها……………….. 37

جدول 4-3- عدد پراکسید بادام­زمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب­پنیر در طی شش ماه نگهداری (بر حسب میلی اکی­والان پراکسید بر کیلوگرم روغن)………………………………………………………………………………………………………………… 40

جدول 4-4- میزان تغیرات اندیس TBA در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………….. 42

جدول 4-5- عدد دی­ان مزدوج (میکرومول بر گرم روغن) در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام‌زمینی در دمای اتاق          44

جدول 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در طول 6 ماه نگهداری (log cfu/gr)…………………………….. 45

جدول 4-7- میانگین امتیاز بافت بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………………………. 47

جدول 4-8- میانگین امتیاز رنگ بادام­زمینی در آزمون حسی…………………………………………………… 48

جدول 4-9- میانگین امتیاز طعم بادام­زمینی در آزمون حسی…………………………………………………….. 49

جدول 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………….. 49

 

 

فهرست شكل‌ها و نمودارها

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

نمودار 3-1- نمودار استاندارد جذب اسید گالیک در طول موج 750 نانومتر (میلی‌گرم اسید گالیک در گرم نمونه)             27

نمودار 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 64

نمودار 4-3- تغییرات عدد پراکسید نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 64

نمودار 4-4- میزان تغییرات اندیس TBA نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 65

نمودار 4-5- عدد دی ان مزدوج نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 65

نمودار 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در نمونه‌های بادام زمینی در طول 6 ماه نگهداری.. 66

نمودار 4-7- میانگین امتیاز بافت نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 66

نمودار 4-8- میانگین امتیاز رنگ نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 67

نمودار 4-9- میانگین امتیاز طعم نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 67

نمودار 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 6

 

فصل اول

مقدمه و کلیات

 

1-1- مقدمه

آلودگی ناشی از مواد بسته­بندی حاصل از مشتقات نفتی و مشکلات ناشی از روش­های مختلف دفع این نوع آلودگی­ها (مانند دفن­کردن، سوزاندن و بازیافت آنها) موجب توجه روزافزون به بیوپلیمرها و بسته­بندی­های زیستی شده است. بیوپلیمرها مواد زیست­تخریب­پذیر بوده و طی فرایند کمپوست به محصولات طبیعی مانند دی­اکسیدکربن، آب، اتان و توده زیستی تبدیل می­شوند. انواعی از بسته­بندی­های زیست­تخریب­پذیر، قابلیت مصرف همراه با مواد غذایی پوشش داده شده را دارند. این­ها بیشتر شامل فیلم‌ها و پوشش ­های غذایی هستند (گیلبرت، 1986؛ کوک و همکاران، 1998). فیلم­ها و پوشش ­های خوراكی­، نوعی از مواد بسته­بندی محسوب می­گردند كه از مواد تجدیدپذیر، زیست­سازگار و زیست‌تخریب پذیر تهیه می­شوند. فیلم­ها و پوشش ­های خوراكی از یكسو نوعی از مواد بسته­بندی و از سوی دیگر جزیی از تركیبات مواد غذایی می­باشند (کروچتا و مولدر، 1997). گرایش فزاینده جهانی در راستای استفاده از تركیبات طبیعی به جای نگهدارنده­های شیمیایی موجب مطالعات زیادی در قلمرو گیاهان دارویی و جستجوی انواع عصاره­ها و اسانس ­های گیاهی شده است. یكی ازروش های كنترل میكروارگانیسم‌های نامطلوب در مواد غذایی، افزودن تركیبات ضد میكروبی مانند عصاره­های روغنی گیاهی در پلیمرهایی مثل كنسانتره پروتئینی آب­پنیر است كه در واقع به عنوان حامل مواد ضدمیكروبی عمل می­نماید. مغزهای خوراكی ممكن است در حین برداشت، حمل و نقل و فراوری دچار آلودگی­های قارچی شوند كه در صورت وجود شرایط مناسب از نظر دما و رطوبت نسبی فعالیت آبی مغز افزایش یافته كه خود منجر به رشد و گسترش قارچ و تولید متابولیت­های ثانویه از جمله مایكوتوكسین­ها می­گردد. آفلاتوكسین­ها تركیبات سمی از