پوشینه (گلومل) دارای تیغه ای باریک و گاهی بلند به نام ریشک بوده که برخی دیگر فاقد آن می باشند. رنگ و اندازه و شکل ریشک در نژادهای مختلف متفاوت می باشد. ریشک نقش فیزیولوژیکی مهمی را در شرایط مناسب و یا نامساعد محیط برای گندم و سایر غلات دارا می باشد، ریشک ها دارای کلروپلاست و روزنه بوده و عمل فتوسنتز را به خوبی انجام می دهند. به تجربه ثابت شده نژادهایی که دارای ریشک می باشند به علت مقاومت در مقابل گرما و خشکی، عملکرد بیشتری نسبت به انواع بدون ریشک تولید می نمایند، در صورتی که گندم های بدون ریشک مخصوص کشت در مناطق معتدل و سرد می باشند (خدابنده، ۱۳۷۹).
۲-۳- طبقه بندی گندم
گندم های پراکنده در نقاط مختلف جهان که همگی مربوط به جنس Triticum بوده و دارای ۴۵۰ تا ۶۰۰ جنس و حدود ۶۰۰۰ گونه می باشند و به سه گروه طبقه بندی شده اند: ۱) گروه گندم های دیپلوئید با ۱۴ کروموزوم (۱۴n=2)، ۲) گروه گندم های تتراپلوئید با ۲۸ کروموزوم (۲۸n=2) و ۳) گروه گندم های هگزاپلوئید با ۴۲ کروموزوم (۴۲n=2) که این گروه به گندم های نرم یا معمولی و یا گندم نان موسوم می باشند.
۲-۴- ارزش و اهمیت غذایی گندم
اهمیت ترکیبات شیمیایی دانه گندم در وهله نخست به علت اهمیت غذایی دانه گندم در تغذیه انسان و دوم آن که امکان استفاده آن در دامپروری و صنعت می باشد، این ترکیبات شیمیایی گندم عموما شامل پروتئین ها، کربوهیدرات ها، چربی ها، مواد معدنی و ویتامین ها می باشند (صادقی فروشانی، ۱۳۷۰).

• پروتئین ها

موادی هستند که برای رشد و نمو، ترمیم و یا دوباره سازی اندام ها و سلول های مختلف بدن و ایجاد فعل و انفعالات شیمیایی بدن انسان، حیوانات و گیاهان حتی به طور روزانه مورد نیاز می باشند. گلوتن که مهم ترین ماده پروتئینی است از گلیادین و گلوتنین که هر دو در آب غیر محلول و در آب نمک محلول می باشند تشکیل شده است. حدود ۸۰ درصد پروتئین دانه گندم از دو ماده فوق تشکیل یافته و حدود ۱۴ تا ۱۵ درصد وزن کل دانه گندم را سبوس تشکیل داده که پس از آسیاب کردن در دامپروری و نانوایی ها مورد مصرف دارد. ارزش نانوایی گندم یکی از مهم ترین خواص مشخص کننده کمیت و کیفیت آرد حاصل از دانه گندم بوده و بستگی به مقدار گلوتن موجود در دانه دارد (خدابنده، ۱۳۷۹).

• کربوهیدرات ها

کربوهیدرات های گندم شامل نشاسته، سلولز و قندهای مختلف می باشد. قسمت اعظم دانه گندم و به خصوص بخش آندوسپرم را نشاسته تشکیل می دهد. میزان نشاسته گندم بستگی به عوامل گوناگونی از جمله شرایط آب و هوایی، خواص رقم و درجه استخراج و غیره دارد (آراسته، ۱۳۷۰). سلولز بیشتر در پوسته دانه و قسمت آلرون وجود دارد و غیر قابل هضم می باشد. قند موجود در دانه گندم بیشتر در قسمت آندوسپرم وجود دارد و مقدار آن به یک تا دو درصد می رسد. مهم ترین قند های گندم عبارتند از: گلوکز، فروکتوز، مالتوز، سوکروز، رافینوز و ملیبیوز (خدابنده، ۱۳۷۹).

• چربی ها

مقدار این ماده در قسمت های مختلف دانه گندم یکسان نیست و در گیاهک دانه بیشتر وجود دارد. مقدار کلی آن حدود دو درصد است که حاوی ویتامین E می باشد.

• مواد معدنی

این مواد شامل مواد مرکب از قبیل املاح و عناصر معدنی است و در تمام قسمت های دانه به طور برابر و یکسان پراکنده نبوده بلکه در سبوس و گیاهک زیادتر از آندوسپرم است. مهم ترین مواد معدنی موجود در دانه گندم عبارتند از : پتاسیم، فسفر، کلسیم، آهن، گوگرد، منیزیم، کلر، سدیم، مس، منگنز و ید.

• ویتامین ها

این مواد شامل ترکیبات آلی می باشد که در بافت های بدن اعمال حیاتی مهم، حساس و به خصوصی را انجام داده به طوری که بدون وجود آن ها واکنش حیاتی سلول ها و ادامه زندگی مشکل خواهد بود و در اثر کمبود یا فقدان آن ها عوارضی در بدن انسان و حیوانات ظاهر می گردد (خدابنده، ۱۳۷۹).
۲-۵- تقسیم بندی اقلیمی زراعت گندم در ایران
گندم آبی (۹۵ درصد واریته های اصلاحی ) در ۴ منطقه آگرواکولوژیکی بزرگ مورد کشت قرار می گیرند:
ZoneІ (اقلیم گرم و مرطوب شمال)، ZoneІІ(اقلیم گرم و خشک جنوب کشور)، ZoneІІІ (اقلیم معتدل کشور)، VZoneІ (اقلیم سرد). مشخصات آن ها به صورت زیر می باشد: (Jalal Kamali and Duveiller, 2005)