فصل اول: کلیات تحقیق.. 1

فرضیه‌ها 4

اهداف تحقیق.. 4

فصل دوم: بررسی منابع. 5

2-1 چرخه نیتروژن در تشکیل نیترات… 6

2ـ2 نیترات (NO3) 7

2ـ3 نیترات–نیتروژن (NO3-N) 7

2ـ4 شیمی تشکیل مت‌هموگلوبین در خون. 9

2ـ5 نقش نیترات در گیاه 10

2ـ6 خطرات نیترات برای سلامتی انسان. 12

2ـ7 نیترات در آب آشامیدنی.. 13

2ـ8 عوامل موثر در مقدار نیترات گیاهان. 13

2ـ9 نیترات در آب آشامیدنی و تاثیرآن بر سلامت انسان. 15

2ـ10 نیترات و سازمان جهانی بهداشت… 15

2ـ11 مزایای نیترات و نیتریت… 16

2ـ12 استاندارد‌های مرتبط با نیترات و نیتریت در ایران. 17

2ـ13 اسید آسکوربیک… 17

2ـ13ـ1 ساختمان شیمیایی.. 18

2ـ13ـ2 نقش اسید آسکوربیک… 18

2ـ13ـ3 منابع ویتامین.. 19

2ـ13ـ4 میزان نیاز بدن. 19

2ـ14 مروری بر سبزیجات پژوهش حاضر. 20

2ـ14ـ1 کلم. 20

2ـ14ـ2 کلم بروکلی.. 20

2ـ14ـ3 کلم و گواتر. 22

2ـ14ـ4 کلم و نیترات… 22

2ـ14ـ5 قارچ.. 22

2ـ14ـ6 پیازچه. 23

2ـ15 نگاهی بر پژوهش‌های صورت گرفته. 24

فصل سوم: مواد و روش‌ها 28

3-1 مواد شیمیایی.. 29

3-2 تجهیزات مورد استفاده 29

3-3 آماده سازی نمونه‌ها 29

3ـ4 روش اندازه‌گیری میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک… 30

3-4ـ1 اندازه‌گیری میزان نیترات… 30

3ـ4ـ2 آماده سازیِ پودر مخلوط.. 30

3ـ4ـ3 تهیه‌ی محلول‌های استاندارد نیترات پتاسیم. 30

3ـ4ـ4 روش کار. 30

3ـ4ـ5 اندازه‌گیری میزان نیتریت… 31

3ـ4ـ6 آماده سازی پودر مخلوط.. 31

3ـ4ـ7 تهیه محلول‌های استاندارد نیتریت سدیم. 31

3ـ4ـ8 روش کار. 31

3ـ4ـ9 اندازه‌گیری اسیدآسکوربیک… 32

فصل چهارم: نتایج و بحث… 33

4-1 نیتریت… 34

4ـ1ـ1 میزان نیتریت… 34

4ـ1ـ2 تاثیر فرایند پختن.. 37

4ـ1ـ3 تاثیر  زمان به روی محتوای نیتریت… 38

4-2 نیترات… 39

4ـ2ـ1 میزان نیترات در سبزیجات مورد آزمایش… 39

4ـ2ـ2 تاثیر فرایند پختن.. 43

4ـ2ـ3 تاثیر گذشت زمان بروی محتوای نیترات… 44

4ـ3 اسید آسکوربیک… 45

4ـ3ـ1 میزان اسید آسکوربیک… 45

4ـ3ـ2 تاثیر پختن بروی محتوای اسید آسکوربیک… 48

4ـ3ـ3 تاثیر زمان. 49

5ـ1 نتیجه گیری کلی.. 51

5ـ2 پیشنهادات… 52

منابع. 53

چکیده انگلیسی.. 61

فهرست تصاویر

شکل 2-1: شمای کلی چرخه نیتروژن در تولید نیترات و چگونگی تشکیل مت‌هموگلوبین در خون. 7

فهرست جداول

جدول 3-1- تجهیزات مورد استفاده 29

 فهرست نمودار

نمودار 4-1 میانگین میزان نیتریت در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری  34

نمودار 4-2 نشان دهنده میزان نیتریت پیازچه خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 35

نمودار 4-3 نشان دهنده میزان نیتریت کلم قرمز خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 35

نمودار 4-4 نشان دهنده میزان نیتریت بروکلی خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 36

نمودار 4-5 نشان دهنده میزان نیتریت کلم سفید خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 36

نمودار 4-6 نشان دهنده میزان نیتریت قارچ خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 37

نمودار 4- 7 میانگین میزان نیترات در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری  39

نمودار 4-8 نشان دهنده میزان نیترات پیازچه خام و پخته در طول مدت نگهداری.. 41

نمودار 4-9 نشان دهنده میزان نیترات کلم قرمز خام و پخته در طول زمان نگهداری.. 41

نمودار 4-10 نشان دهنده میزان نیترات بروکلی خام و پخته در طول مدت نگهداری.. 42

نمودار 4-11 نشان دهنده میزان نیترات کلم سفید خام و پخته در مدت نگهداری.. 42

نمودار 4-12 نشان دهنده میزان نیترات قارچ خام و پخته در طول زمان نگهداری.. 43

نمودار 4-13 میانگین میزان اسید آسکوربیک در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری  45

نمودار 4-14 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک کلم سفید خام و پخته در طول زمان نگهداری.. 46

نمودار 4-15 نشان دهنده میزان اسیدآسکوربیک پیازچه خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 46

نمودار 4-16 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک کلم قرمز خام وپخته در طول مدت نگهداری.. 47

نمودار 4-17 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک قارچ خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 47

نمودار 4-18 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک بروکلی خام و پخته در طول زمان نگهداری.. 4

چکیده

در پژوهش حاضر، اثر شرایط (آب پز کردن) و زمان نگهداری (٩ روزه) بر محتوای اسید آسکوربیک، نیترات و نیتریتِ ٥ نمونه سبزی (کلم بروکلی، کلم قرمز، کلم سفید، پیازچه و قارچ) مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج حاصله، توسط نرم افزار spss 16.0 تجزیه و تحلیل شدند. نتایج به دست آمده از آنالیز آماری نشان داد که در بین نمونه‌ها، بیشترین مقدار اسید آسکوربیک مربوط به نمونه‌ی قارچ (mg ٢٥) و کمترین آن مربوط به نمونه‌ی پیازچه (mg ١٦) بود. در همه‌ی نمونه‌ها، در اثر پختن و انبارسازی، محتوای اسید آسکوربیک نمونه‌ها کاهش معناداری داشت (p<0.05). بیشترین و کمترین مقدار نیترات، به ترتیب مربوط به نمونه‌های کلم قرمز (ppm ١٩) و کلم بروکلی (ppm ٤/٢) بود. در کل، در همه‌ی تیمارها، تا روز ٦ انبارسازی محتوای نیترات افزایش یافته و سپس تا روز آخر، کاهش معناداری در مقدار آن مشاهده گردید (p<0.05). کمترین و بیشترین مقدار نیتریت نیز به ترتیب در نمونه‌های کلم بروکلی (ppm ١٢/٠) و کلم قرمز (ppm ٢٠/٠) مشاهده شد. در همه‌ی نمونه‌ها، به جز کلم بروکلی و کلم قرمز، در اثر پخت محتوای نیتریت افزایش معناداری مشاهده گردید (p<0.05)

مقدمه

با توجه به رشد روز افزون جمعیت در ایران، تقاضا برای مواد غذایی روز به روز افزایش می‌یابد. به همین دلیل در بسیاری از نقاط برای تولید بیشتر در واحد سطح استفاده بی‌رویه از کودهای شیمیایی و آلی بسیار رایج شده است. در برخی مناطق مقدار کودهای مصرفی برای هر گیاه حدود 5 تا 8 برابر نیاز واقعی گیاه است(ملکوتی، 1375)

استفاده بی رویه از مواد شیمیایی می‌تواند از نظر اقتصادی و زیست محیطی مشکلات فراوانی ایجاد کندازت پر مصرف‌ترین عنصر مورد نیاز گیاه می‌باشد که در کشاورزی از آن به مقدار زیاد استفاده می‌شود. استفاده بی رویه از کودهای ازته ممکن است باعث آلودگی آب‌های زیر زمینی و جذب زیاد نیترات بوسیله گیاه شود. مصرف این آب‌ها و گیاهان باعث ورود مقادیر زیاد نیترات به بدن شده و مسبب بروز بیماری‌های متعددی در انسان شود. یکی از بیماری‌ها مت‌هموگلوبین[1] است که بیشتر در کودکان شایع است. (graun et al، 1981).

نیترات یک ماده شیمیایی به فرمول NO3- است. نیترات اکسیده‌ترین شکل نیتروژن است که در سیستم‌های طبیعی یافت می‌شود.

نیتروژن یک یون با بار منفی (آنیون) است که با یون‌های ‌بار مثبت (کاتیون) ترکیب می‌شود و به صورت نمک‌های نیترات پتاسیم یا نیترات سدیم در می‌آید. نیترات یکی از محلول‌ترین آنیون‌هایی است که شناخته شده است. نیترات به صورت نیترات سدیم و نیترات پتاسیم به عنوان کودکشاورزی به کارمی‌رود. (James Hsu, Jayashree Arcot , N. Alice Lee, 2009).

پیامد مصرف زیاد ازت رشد بیش از حد گیاه و رنگ سبز تیره برگ‌ها است. مقدار زیاد نیتروژن خاک در صورت کم بودن سایر عناصر، دوره رشد گیاه را طولانی‌تر کرده و رسیدن محصول را به تاخیر می‌اندازد. غلظت نیتروژن در گیاه و اندام‌های مختلف آن متفاوت ولی میانگین آن در ماده خشک گیاه حدود2 درصد است.

همچنین غلظت نیتروژن در گیاه بستگی به عوامل مختلف از جمله نیتروژن موجود در خاک، نوع گیاه، اندام گیاه و مرحله رشد گیاه دارد(ملکوتی، 1375).

نیترات، یک ترکیب مهم در محیط شیمیایی بشراست که ممکن است به طور طبیعی در غذا وجود داشته و یا به عنوان یک افزودنی، برای اهداف مختلف تکنولوژیکی به کار برده شود (سازمان جهانی سلامت، ١٩٨۵).