فهرست مطالب:

چکیده                                                                                       1

مقدمه                                                                                       2

1-1-کربوهیدراتهای:                                                                             2

1-2-منوساکاریدها:                                                                               3

1-3-پلی ساکاریدها:                                                                              6

1-4- نشاسته :                                                                                    7

1-4-1-ژلاتینی شدن :                                                                         11

1-4-2-نشاسته ذرت:                                                                           12

1-4-3- بیاتی نان                                                                               18

1-4-4- نشاسته های تغییر یافته                                                             19 

1-5- گلیکوژن                                                                                  21

1-6-  تولید شربت ذرت                                                                  21

فصل دوم- مبانی نظری

2-1- تعریف فرایند میدانهای الکتریکی پالسی یا PEF:                                23

2-2- اجزاء سیستمهای میدان الکتریکی پالسی:                                            24

2-3-طرح محفظه های ثابت  :                                                                25

2-3-1-  محفظه سیل وهمیلتون:                                                             25

2-3-2- محفظه دان و پرلمن:                                                                 26

23-3– محفظه گرال و همکاران:                                                            27

2–34–محفظه دانشگاه ایالتی واشنگتن :                                                  27

2-3-5- محفظه میزونو و هوری:                                                             28

2-3-6- محفظه زنگ – یینگ و یان                                                         29

2-4- طرح محفظه های مداوم :                                                               30

2-4-1-  محفظه دان و پرلمن:                                                                30

2-4-2- محفظه مداوم دانشگاه ایالتی واشنگتون:                                          31

2-5- طراحی محفظه مداوم با الکترود های متحد المحور                                32

2-5-1- محفظه دانشگاه ایالتی واشنگتن :                                                  32

2-5-2-  محفظه مداوم متحد المحور بوشنل                                               33

2-5-3- محفظه واکنش میدان الکتریکی همگرای ماتسومو و همکاری :              34

2-6- تولید ولتاژهای مختلف :                                                               35

2-7- پالسهای نمایی:                                                                          35

2-7-1- پالسهای دایره ای                                                                    37

2-7-2 پالسهای دو قطبی :                                                                    37

2-7-3- پالسهای متناوب:                                                                    38

2-8-  مکانیسمهای غیر فعال شدن سلولها در میدانهای الکتریکی پالسی:             38

فصــل سوم

3-1- روش کار:                                                                              47

فصــل چهارم

4-1-بحث:                                                                                              49

4-2-خصوصیات تغییر رنگ در نشاسته:                                                            50

4-3- خصوصیات تغییر حلالیت در نمونه های نشاسته:                                        51

فصــل پنجم

5-1-نتایج:                                                                                             53

5-2-بررسی نهایی نمونه های نشاسته سیب زمینی و ساگو و تاپیوکا:                        54

منابع:                                                                                                  58

چكیده:

در این تحقیق از میدانهای الکتریکی قوی با پالسهای کوتاه مربعی و مقیاس زمانی بین میکروثانیه و میلی ثانیه جهت سالم سازی مواد غذایی مایع استفاده شد و مواد غذایی تحت شرایط محیطی و یا دماهای پایین و با صرف انرژی کم فرآوری گردد و جهت اصلاح نشاسته سیب زمینی و ساگو  و تاپیوکا و ذرت استفاده شد.

پالسهای الکتریکی کوتاه که با شدت میدان بالا (kv/cm   8 تا  20) و با تعداد پالس 30 تا 60 هرتز از نوع مربعی به یک نمونه که بین دو الکترود در یک اتاقک تیمار (محفظه فرایند) به صورت بچ یا مداوم قرار دارد، اعمال گردید. وقتی جریان الکتریسیته از مواد غذایی عبور گردید جریان به صورت پالسی ولی با شدت میدان بالا به صورت خیلی کوتاه اعمال شد؛ در واقع جریان در کسری از ثانیه اعمال گردید.

در این روش نمونه باید قابل پمپ و رسانای الکتریسیته باشد. بنابراین برای مواد غذایی مایع یا مایع حاوی ذرات بسیار ریز بکار می رود. در این تحقیق یک گرم نمونه نشاسته سیب زمینی یا ساگو یا تاپیوکا یا ذرت را در آب نمک 3 درصد حل کردیم و درون محفظه تیمار از نوع( سیمی- استوانه ای) محفظه میزونو و هوری قرار دادیم و در مدت زمان های مختلف تحت میدان الکتریکی پالسی قرار دادیم و نمونه خارج شده از میدان الکتریکی را در پلیت ریخته در انکوباتور در دمای 43 درجه سانتیگراد خشک کردیم و در جداولی نگاشته شد و در نهایت خصوصیات رنگ و بافت و میکروسکوپی و حلالیت در آب، نمونه های اصلاح شده با هم مقایسه گردید. در انتها معلوم شد که در همه نمونه های نشاسته در 30 هرتز و 20 کیلو ولت در زمان 5 دقیقه در همه نمونه ها می تواند موثر و مفید باشد و در همه نشاسته ها در ولتاژ Kv/cm  30 و فرکانس 20 هرتز  و زمان تا حدود 45 دقیقه در همه نمونه ها به تدریج افزایش تغییر رنگ را خواهیم